El mar, los cocineros, la gastronomía y Castillo de San Diego

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Reconozco que ha sido un localidad que descubrí el año pasado, pero no creo que la intensidad sea necesaria para realmente amar una posibilidad. Podíamos recordar la frase de Óscar Wilde cuando decía “no hace falta beberse una barrica, para saber si el vino está bueno o no lo está”. Sanlúcar de Barrameda es una de las ciudades en las que no me importaría retirarme el día de mañana. Reconozco que soy mediterráneo, y todos los poros de mi piel destilan mediterraneidad. Pero, poco a poco he ido ampliando esa nómina de localidades, y como requisito esencial, la proximidad al mar es una cuestión fundamental.

Marcos Morán, Dani García, Bigotes, Paco Morales y Francis Paniego.

Marcos Morán, Dani García, Bigotes, Paco Morales y Francis Paniego.

Mi primera visita se produjo en enero del 2011, fue de un día (pues me alojaba en Jerez), y se centró, como no en la visita de alguna bodega y conocer un vino del que las sensaciones que poseía eran muy limitadas. En efecto, la manzanilla me unió a Sanlúcar y por supuesto a su gastronomía. Sus langostinos o sus tortillas de camarones, y establecimientos como La Gitana o Casa Balbino representan lo más granado de su gastronomía. A ellos sería imperdonable no unir locales como Casa Bigotes o La Poma situados en la zona denominada Bajo Guía.

Mi segunda visita, vino de la mano de las Bodegas Barbadillo, y la celebración de la primera edición de La Cocina y el Mar-Castillo de San Diego.
Las Bodegas Barbadillo reunieron a 4 magníficos cocineros españoles, los cuales elaboraron platos que armonizaban con precisión el vino más popular de la bodega, Castillo de San Diego, más conocido por Barbadillo.

La organización reunió a Ángel León (Aponiente, Puerto de Santa María), Sergio Torres (Dos Cielos, Barcelona), Iago Pazos y Marcos Cerqueiro (Abastos 2.0 Santiago de Compostela) y Raúl Aleixandre (Ca Sento, Valencia). La gran aceptación que tuvo el evento, el cual reunió a muchos hosteleros andaluces, animó a la bodega a repetir la iniciativa.

Francis Paniego durante su ponencia.

Francis Paniego durante su ponencia.

Este año, han mantenido el nivel de los cocineros y las ponencias partieron de Francis Paniego (Portal de Echaurren, Ezcaray, La Rioja), Dani García (Calima, Marbella), Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes, Asturias) y Paco Morales (Paco Morales, Hotel Ferrero, Bocairent, Valencia).

Hay que agradecer a Bodegas Barbadillo, que elaboran un vino como Castillo de San Diego (el vino blanco más vendido en España) y dedican un inestimable tiempo a reinvertir su tiempo en la divulgación de esa cocina marina que armoniza con idealización con este vino. Este año han sacado una etiqueta conmemorativa, la cual hace referencia a esa cocina marinera que también sienta cuando lo disfrutas con Barbadillo.

Los platos de los 4 cocineros destacaron por su accesibilidad. En ellos pudimos ver la clásica merluza de Francis Paniego que destaca por una jugosidad galáctica gracias a la precisión de la cocción en aceite, que consigue Francis. Una cocción que alcanza un punto inolvidable cuando la vas disfrutando y acompañando con este vino blanco.

Paco Morales, buscó un plato algo más complejo. Para ello consiguió que su rape, una vez pasara por la plancha, lo acompañara con un mole poblano mejicano, que le aportaba unos matices muy potentes e incisivo. Ese carácter que le trasmitió los matices indígenas, del mole, acompaña a la perfección con nuestro vino, Castillo de San Diego.

El otro plato que nos sorprendió fue el hígado de rape, el cual lo pasa por la plancha y le da un punto y una textura muy apetecible. Ese punto de acidez que trasmite este vino armoniza a la perfección con este producto de la casquería marina.

Marcos Morán, nos sorprendió con la sencillez de su cocina con productos tan excitantes como lo son: una ostra, una anchoa, un salmonete o una cigala. Productos que representan el mar en toda su extensión, y lo grandioso de Morán es el respeto a los sabores propios de su cocina predominan en sus platos.

Langostinos de Sanlúcar y fabes.

Langostinos de Sanlúcar y fabes.

Por último Dani García, nos sorprendió con su vanguardia inteligente. Platos donde fusionan las distintas cocinas que conoce, gracias a la depurada técnica que posee y sabe desarrollar con precisión. La tortilla de camarones que nos ofrece, es delicada y muy gustosa.

Al igual que en la edición pasada, los hermanos “Bigotes”. Fernando y Paco, nos ofrecieron una Máster Class sobre la cocción del langostino de Sanlúcar. Pero este año, y gracias a la presencia de Marcos Morán disfrutamos de unas impecable fabes con langostinos que hicieron inolvidables la velada en las Bodegas Barbadillo.

Pedro G. Mocholí

3 Comentarios para “El mar, los cocineros, la gastronomía y Castillo de San Diego”

  1. Jaime Palacín López dice:

    San Lucas es un lugar ideal para tapear y comer de lujo. He probado en Balbino, La Gitana y La Poma, especialmente en este último un arroz con un punto de cocción y sabor espectacular. Y que decir de las gambas… Al Bigotes no he tenido la oportunidad de ir. Hay que ir a San Lucas de Barrameda sin lugar a dudas. Ánimo y mucha suerte con el blog.

    • Pedro José García Mocholí dice:

      Fue una noche deliciosa. Sentados en los jardines de la boga; disfrutando de los langostinos, del jamón y de unas impecables fabes con langostinos que nos preparó Marcos Morán.

      • Susy dice:

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