Todos los italianos no son Pizzaiolos

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La generalización siempre está rodeada por la injusticia. Cuando le preguntas a un alemán como nos suele imaginar, siempre nos suele vestir de torero o de bailarín. Sin duda es la imagen más arraigada que poseen, y como podéis imaginar, esa generalización no nos representa.

Carlo y Adela

Carlo y Adela

Y esa misma sensación la solemos tener cuando hablamos de la cocina italiana, pensamos que solo la pizza les avala y les representa. Con esta especulación también se produce una profunda y desconocedora idea de los que nos ofrece la cocina italiana, que sin duda es la mejor cocina popular occidental; desconozco mucha cocina oriental, por ello reduzco al mundo occidental mi aseveración.

La cocina italiana ha sido una gran desconocida hasta hace unos años. Los primeros italianos que aparecieron en Valencia, apenas representaban su cocina y la oferta se basaba en una lista interminable de pizzas y platos de pasta con salsas sencillas: carbonara o boloñesa, platos que recordaban más a los que se ofrecían en los pisos de estudiantes, que a la propia cocina azzurra.

Para encontrar algunas muestras de cocina italiana, era más recomendable ir al cine y ver películas como El Padrino, Uno de los Nuestros o El Ojo Público entre otras. No hablo de Los Soprano porqué es muy próxima a nuestro tiempo, pero hay que reconocer  -para aquellos que la hayan seguido- que ha sido la serie en la qué más presente está la cocina.

Siempre ha habido una relación directa entre La Mafia y la gastronomía, no me pregunten el porqué, pero si analizan o investigan, la mayoría de las muertes de grandes capos, se han producido en un restaurante compartiendo una mesa. Es posible que ese bermellón color que nos ofrece la salsa de tomate, produzca en ellos una pasión indetenible por asesinar. Por lo que se ve, es más fácil quitar una mancha de sangre, que de tomate.

Por fortuna, esta sensación ha ido poco a poco cambiando, y en Madrid o Barcelona comienzas a disfrutar de las sensaciones gustativas que nos ofrece esta cocina en estado original.

En Valencia y en concreto en La Trattoría Da Carlo encontramos una digna y fiel representación de la cocina italiana. No es la única, pero reconozco que es la que más me gusta.

Los dueños del establecimiento son Adela Crispino y su marido Carlo D´Anna, y ambos son napolitanos.

A mediados de los 90 llegaron a nuestra ciudad, pero no iniciaron de inmediato la actividad hostelera. Dejaron pasar un tiempo, y durante el mismo descubrieron que la cocina italiana que se ofrecía en Valencia apenas tenía calidad. Ese detalle, y el que sus vecinos de escalera babeaban todos los mediodías o todas las noches oliendo los guisos de la impecable Adela, les animó sin duda a declinarse por la línea hostelera.

Carlo no era muy ducho en esta actividad, por lo que pensó que las pizzas y las pastas comunes eran un reclamo perfecto para iniciar la actividad. Pero poco a poco se dio cuenta que esa senda, al único lugar que le llevaría sería al cierre. Pero un hecho, a todas luces circunstancial le hizo dar un giro copernicano a su negocio.

Carlo visitaba muchas noches MercaValencia para comprar. Allí trabó buena amistad con Sento Aleixandre (Ca Sento), que le hizo cambiar su pensamiento. En primer lugar hizo que abandonara el tipismo rancio, que apostara por la calidad en los productos, y que su mujer desarrollara esa cocina que hacía brincar a los vecinos rebuscando en los recetarios populares napolitanos o sicilianos.

Dicho y hecho, Carlo y Adela comenzaron cambiando la carta, y las propuestas 100% napolitanas eran las que más lucían en ella. También, y animado por Sento, ofrecía unas propuestas muy mediterráneas; que nuestras costas estén bañadas por el Mediterráneo hace que los productos los podamos ofrecer en ambas cocinas tengan mucha similitud.

Poco a poco los clientes fueron acudiendo; aquí también tuvo un vital importancia Sento, pues animó a muchos clientes suyos a visitar este nuevo establecimiento.

Recordar antiguos platos de Adela, tiene mérito, pero las propuestas son muy movibles y todas cambian a diario.

En temporada de Trufa Blanca (Tuber Magnatum) del Piamonte, nos ofrece unos deliciosos platos de pasta que hace disfrutar de los aromas mágicos que desarrolla este misterioso producto. También en los meses de inviernos nos ofrece un pletórico puchero que sin duda alegra las ánimas de los que hincan la cuchara. No puedo olvidarme del risotto con caldo de grelos, uno de mis platos preferidos cuando el grelo está atestado de sabor.

Otro aspecto que Carlo y Adela cuidan es la oferta de los embutidos y los quesos italianos. Su mortadela boloñesa, su parmesano, su mozarela de Búfala natural o ahumada, su ricotta, y así podríamos seguir hasta la extenuación.

Sus antipastos (entradas) son diferentes a las que encontramos en otros establecimientos. Me encanta porqué desarrolla una pasión por la casquería que a mí me enamora. Sesos rebozados, mollejas fritas con ajos o hígado encebollado, comparten fuente con las insuperables croquetas de cordero, los buñuelos de bacalao con salsa romescu o la tempura que nos ofrece con impecable rebozado. Como podréis observar los platos tienen una huella muy mediterránea, pero que al pasar por las manos sabías de Adela cautivan al comensal.

Surtido de quesos.

Surtido de quesos.

Hace algunos años que en la temporada de clóchinas valencianas, nos las ofrece con una salsa de tomate asombrosa. Y cuando encuentra los ingredientes de calidad, su Moluscada (surtido de moluscos guisados) nos hace enamorarnos del Mediterráneo.

El pulpo lo corta a modo de carpaccio y lo envuelve de un mesclum de variedades de lechuga, de patata, de tomate y le aporta un toque fresco gracias a los trocitos de apio que le aporta. No falta el tomate de El Perelló, aderezado con aceite y orégano italiano; hay que ver cómo cambia este aderezo, si el orégano es fresco.

Los platos de pasta no faltan en su carta, y como he dicho todos los días se suelen cambiar, así se puede ir conociendo el recetario que nos ofrece con ilusión Adela. Y esa sensación nos inunda al utilizar distintos tipos de pasta fresca que ellos mismos elaboran. Así que cuando Carlo ofrece el plato, puedes elegir el tipo de pasta que desees o el que te recomiendo. Pasta con albóndigas (albóndigas hechas con tres tipos de carne: cordero, ternera y cerdo), con frutos de mar, con setas, con buey de mar, con carrilleras. Como he dicho, la nómina es larga y variada, al tiempo que es fiel y tradicional.

Otro plato que me encanta es su escalope milanesa. Lo acompaña con una ensalada muy bien aderezada, y que acompaña con delicadeza al escalope.

En los postres hay un cierto tipismo: pannacota, tiramisú. Pero también nos ofrecen unos buñuelos de chocolate golosos, golosos, o sus canutillos rellenos de crema.

Buena bodega española, pero prefiero la oferta de vinos italianos que tienen, no es muy surtida, pero sí que es muy concisa.

Para no faltar a la tradición, Carlo elabora un tipo de pizza los lunes. Comienza a hacer la masa los jueves, para que el lunes ésta esté esponjosa y la fermentación de la masa se haya aligerado y no nos resulte pesada. Pero este plato merece un post propio, así que dentro de unos meses conoceréis esta pizza. Porqué al final, va a ser que detrás de todo italiano hay un pizzaiolo.

Trattoria Da Carlo. Manuel Candela, 79. Telf. 963935562. Valencia.

Pedro G. Mocholí

2 Comentarios para “Todos los italianos no son Pizzaiolos”

  1. Bárbara Amorós dice:

    Pues puestos en harina…. Italianos autenticos y que merece la pena probar son Ballando Nudi(Calle de la Carda, 6, 46001 Valencia ) y Lálquimista(c/ Luis Santángel nº1…Valencia)… a ver si te invito un día que te debo unas cuantas!!!

    • Pedro G. Mocholí Pedro G. Mocholí dice:

      En El Alquimista estuve, y me pareció correcto, sin más. El otro que me comentas no lo conozco. Podemos ir un día y lo conozco.
      Gracias.

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