Askua, un asador de corte exquisito

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No fueron los inicios de Askua digno de mención a nivel mediático. Su propietario, Ricardo Gadea había abierto este restaurante sin una idea clara sobre la línea a seguir, y sin una idea clara, su mantenimiento a flote era bastante complicado.

Los primeros años de Askua, su oferta pasó sin pena ni gloria entre los valencianos, manteniéndose a flote gracias a las buenas relaciones que su propietario mantenía con buena parte de la burguesía valenciana.

Sus propuestas se debatían entre las propias de un asador; solomillo o chuletas de lomo alto, y las que el propietario había incluido en la carta guiado por su intuición.

Desde su apertura hasta finales de los 90, Askua deambuló sin pena ni gloria entre la hostelería valenciana. Pero con el nuevo milenio algo debió de ocurrir o pasar por la mente de Ricardo, que el restaurante y su carta dio un giro copernicano, en busca de la anhelada calidad y de un lugar destacable y recomendable.

Reconozco que en mi primera visita (mayo de 1994) mi frustración fue notable. Su carne era normal, y los platos que recomendados por el propietario me dejaron bastante insulso. Puede que esta sensación se alimentaria en un viaje que había realizado días antes, y que me había llevado a recorrer varias localidades de San Sebastián y Pamplona. En uno de estos recorridos, había parado a comer en el antiguo asador Epeleta. Por ello cuando llegué a Askua, la carne que me ofrecieron me dejó bastante indiferente, aunque reconozco que la calidad que ofrecía de ésta, era sensiblemente mejor que la que se ofrecía en otros locales valencianos.

 

Ricardo Gadea y su hijo Nacho

Pero como he dicho, el cambio de milenio avivó el ímpetu de Ricardo en búsqueda de un horizonte impensable tiempo atrás. Su carta se manteó de una manera impensable, cambiando buena parte de sus propuestas, encontrando una apuesta acertada por materias primas de calidad, algo impensable años atrás.

Aparecieron las angulas, el caviar, las espardeñas, un nuevo steak tartare y unas incomparable cocochas de merluzas que las ofrecía a la brasa o rebozadas.

Junto a estas nuevas propuestas, nos encontramos sin duda con la mejor ternera gallega que había llegado a nuestra ciudad, provenía de Cárnicas Luismi y la calidad se refutaba a diario.

Junto a sus nuevas propuestas elevó la carta de vinos y champagne, y en ella se codeaban los mejores banqueros franceses, los barones españoles y por supuesto las burbujas más excitantes.

Ricardo inició un asalto a las cimas más altas de la restauración españolas, y poco a poco, sin casi pestañear su nombre y el de su local comenzó a figurar entre los mejores restaurantes españoles de producto.

Sus cocochas rebozadas son deliciosas. Rebozadas con un halo de huevo que la hacían jugosas. Sus anchoas de Sanfilippo, exultantes. Las angulas las anima con huevo y patatas fritas para que el plato cundiera más, pero si las quieres a la bilbaína, te las sirve. Su steak tartare es inolvidable, servido sobre una tosta de pan, y un lecho de patatas fritas. Askua había cambiado de concepto, y lo había hecho de manera correcta y deleitosa para un comensal  que descubría un restaurante que se codeaba con lo más granado de la restauración española.

Y junto a todos estos producto, nos encontrábamos con una de las mejores carnes que se podían encontrar, y lo hacíamos en Valencia, una ciudad, que incomprensiblemente, era un territorio vedado a las grandes terneras o bueyes gallegos.

Ricardo lo había buscado y encontrado, y a diario pelea por mantenerlo.

Pero junto a todo lo que hemos relatado, Ricardo ha vuelto a buscar una nueva sensación gastronómica, encontrando en los platos de cuchara y en algunas sugerentes tapas una nueva forma de sorprender a sus clientes.

Es por ello que entre sus nuevos platos encontramos una impecable ensaladilla, con todos los ingredientes magníficamente unidos y aderezados. O sus bravas, con un all i oli ardiente pero controlado. O un embutido clásico (blanquet y morcilla de Onil, Alicante) que se elabora a la brasa y que se nos ofrece pletórico de sabor y buen gusto. Junto al embutido, nos ofrece también una chistorra de Lasarte (San Sebastián). Ha incluido unas irreprochable tortilla de camarones, nada que ver con las aceitosas que se ofrecen en distintos establecimientos de la ciudad. Éstas son de un digno refinamiento, y donde el aceite les trasmite jugosidad, no pesadez.

Otro bocado sorprendente son sus croquetas de rabo de toro con pollo y curry, y la de queso idiazábal. La primera es increíble de sabor y textura, sobre todo por ese punto especiado que le trasmite el curry.

Y dos últimas recomendaciones, sus salazones que los sirve Vicente Leal (Alicante) o la increíble tosta de sobrasada “Els Casals” queso comte y miel.

Para finalizar cuatro platos que asombran por su carácter casero y popular: pulpo con patatas, rabo de toro, pollo de corral en pepitoria y los callos.

Todos los platos son sabrosos y la calidad de los guisos reconforta primero al apetito, y después al bolsillo, pues ninguno de ellos supera los 10 euros.

Ricardo Gadea ha entendido el mensaje, se puede salir y disfrutar, hay que ajustarse y ofrecer una rica y variada cocina apta para todos los bolsillos, esa es la nueva senda a seguir.

Askua, C/ Felip Garín, 4. Telf. 963 375536. Valencia.

 

 

Pedro G. Mocholí

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