Ca Joan, los bueyes llegaron al Mediterráneo

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Chuleta de Ca Joan, una vez pasada por las brasas.

Chuleta de Ca Joan, una vez pasada por las brasas.

Cuando se habla de carne, no se suele mirar al Mediterráneo, un mar mucho más ducho a valorar sus pescados, sus mariscos o sus crustáceos. Tampoco dejamos de demandar sus arroces o sus guisos marineros que provienen de las barcas de bajura. El Mediterráneo imprime carácter y una buena parte de esa personalidad la encontramos en su gastronomía marinera, pero por fortuna hay hosteleros que trasmiten sus inquietudes, y son capaces de importar productos ajenos al entorno gastronómico que les rodea.

Uno de ellos es Joan Abril, que desde hace años se ha empeñado en que Altea figure entre las localidades que la oferta de carne lo convierta, no solo en un referente de la Comunitat Valenciana, sino en toda España. Ca Joan es sin duda uno de los mejores asadores que puedes encontrar en nuestra Comunitat, y en la singularidad que ha trasmitido a su oferta de carnes, radica buena parte del éxito que esta desarrollando este establecimiento.

Joan Abril, junto a la parrilla de su local.

Joan Abril, junto a la parrilla de su local.

Joan ha volcado su oferta en la carne y en toda la extensa variedad de animales que puedes encontrar. Pero no contento con buscar toda la variedad existente en mundo de las razas, ha ampliado todos los conceptos existentes en el mundo de la maduración, consiguiendo resultados realmente sorprendentes. Pero como he dicho, todo su oferta se basa en la carne, y en el primer plato que patente esta sensación; cecina de buey. Joan nos ofrece una cecina sobresaliente, y que destaca por el vetado que aparece y que trasmite a la carne una sabor meloso, intenso y que te envuelve todo el paladar de sensaciones dulces y prolongadas.

Aprovechando las maravillosas brasas que encuentras en sus parrillas, nos ofrece un pulpo a la brasa que se deshace en la boca pero que sigue guardado un textura delicada, con toques ahumados y que acompaña con un puré de patata muy bien napado, al que le ha añadido en el último momentos unas gotas de lima, que le aportan una impecable frescura.

Antes de sentarnos, Joan nos ha enseñado la chuleta que nos va a ofrecer, una pieza de 1.250gr. de lomo alto, y que ha permanecido en maduración más de 400 días. El mundo de la maduración es tan complejo, como pueda ser el de propio animal. En ese aspecto, Joan no tiene la mejor duda, y los animales a los que le otorga estas largas maduraciones son animales que sobrepasan los 10 años y la raza elegida es la Rubia Gallega.

La pieza la saca al punto (el tiempo de asar también merecerá un artículo) separando los laterales donde, ya ha realizado una notable limpieza de la grasa que rodea la chuleta y que ha servido para que durante la maduración, la carne tuviera sustento.

La chuleta antes de pasar por las brasas

La chuleta antes de pasar por las brasas

El resultado no puede ser más sorprendente, porque la limpieza de sabores que nos ofrece es realmente asombrosa. Sabores y aromas limpios, frescura, mineralidad, puntos herbáceos y persistencia. En la presentación del plato, nos aporta también los recortes de la grasa, ( que al no ser saturada es muy acta para consumir) cortar un par de trozos sin duda le sorprenderá por lo especial de los sabores que nos ofrece, y en el que encontramos puntos de foie, notas de fruta (membrillo), y sobre todo limpieza y frescor.

Hay que reconocer que el resultado (la larga maduración) da la razón a Joan. Para acompañar; la bodega de Ca Joan es excelente y a precios muy razonables, hemos decidido tomar algo de la tierra; Santa Rosa de Enrique Mendoza. Para finalizar, Joan me da a probar un vino que proviene de la D.O. Ribera del Duero que me sorprende por la potencia y cierta mineralidad y carnosidad. El vino proviene de la bodega Hacienda Solano; es el roble. De postre destaco su tarta Tatín de manzana, realmente deleitosa.

Ca Joan, Partida de L´Olla 146. Telf. 966883234. Altea (Alicante).

Pedro G. Mocholí

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