Ca Sento, ¡cómo te echamos de menos!

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Cualquier tiempo pasado, no es mejor ni peor. Solo diferente

Lorenzo Díaz, junto a Sento Aleixandre.

Lorenzo Díaz, junto a Sento Aleixandre.

Para mí, la historia gastronómica de una ciudad viene marcada por los distintos establecimientos que durante una época han marcado el diapasón culinario. Con mayor o menor acierto, pero siempre manteniendo vivo el espíritu y la filosofía con el que fueron creados. Quién no recuerda Casa Barrachina y sus espléndidos bocadillos de ‘blanc i negre’, Casa Guillermo y sus anchoas, La Pilareta y sus mejillones o clóchinas, las bravas de Casa Cesáreo, el bocata Juan Brevas del Bar Las Palmeras, de Casa Balaguer… y un sinfín de locales que hemos visto desaparecer por la desidia de sus dueños o por no existir una sólida continuidad.

Las míticas cigalas en costra de Ca Sento.

Las míticas cigalas en costra de Ca Sento.

En efecto, muchos locales han cerrado, otros han cambiado de dueño, algunos han visto que sus sucesores no han sabido dar la continuidad que un día le dieron sus antecesores y, sin querer, hemos ido perdiendo parte de la esencia. De esa esencia que un día les hicieron ser un referente gastronómico de la ciudad. El panorama gastronómico que encuentras hoy en Valencia dista una enormidad de la que encontrabas en los años 70 y 80. El valenciano nunca ha sido muy gourmet, ni por convencimiento, ni por afición. Sobre todo, si lo comparamos con los habitantes de otras provincias como los catalanes o los vascos. Siempre se han escudado en el arroz o la paella para no crecer. Pero eso no es cierto. Ahora que la oferta ha cambiado, se ha diversificado y se ha enriquecido.

Al valenciano le gusta salir y disfrutar. Mis primeras salidas gastronómicas eran humildes, porque humilde era mi bolsillo, y solo se veían animadas cuando viajaba con mi padre que, gracias a su trabajo de viajante, conocía un sinfín de restaurantes españoles. Entre mis primeras referencias encuentro la aparición de Gargantua (en avenida Navarro Revert). Años antes había abierto Ma Cuina, que sería todo un referente en la ciudad, sirviendo de trampolín para futuros Estrellas Michelin como fueron Loles Salvador y Bernd Knöller. A ellos había que añadir clásicos valencianos como Rías Gallegas, Eladio, La Hacienda o La Venta del Toboso.

El Descubrimiento de Ca Sento

Recuerdo que una tarde un buen amigo me llevó a tomar una merienda a Ca Sento, un cuchitril de bar en la barriada de El Grao que era famoso entre los portuarios y la gente de las consignatarias por sus guisos y oferta de pescado. Después de jugar unos hoyos en el Campo de El Saler, Vicente Gimeno y un servidor nos dimos un paseo por Casa Jomi, por Casa Guillermo y acabamos en Ca Sento a tomar unos aguardientes, que en aquellos años se pusieron muy de moda. Yo, ya había oído hablar de él, pero nunca había surgido la ocasión de acercarme.

Era febrero de 1988 y tengo que reconocer que mi primer trato con Sento fue, no lo voy a negar, muy malo. Yo siempre he dicho que Sento tiene cierta similitud con el Doctor Jekyll y Míster Hyde. Puede ser la persona más encantadora del mundo, para encontrarte instantes después con una persona que no tiene nada ver con el primero. Ciertamente, su personalidad es algo (por no decir muy) arbitraria. Después de aquella primera toma de contacto, tardé varios meses en acercarme.

Quiero recordar que era noviembre y cuando llegué no había hecho reserva (algo raro en mí). Nos miró, iba acompañado de una amiga, y nos sentó. Una vez sentados nos ofreció unas cervezas y acto seguido sacó un papel del bolsillo y relató como un notario los temas, los platos y los productos del día que podía ofrecer. Recuerdo que pedí varias cosas: croquetas de lubina, pimientos rellenos de rodaballo, gambas, langostinos y encebollado de rodaballo. Él nos dijo: “Han pedido mucho, yo les haré el pedido”. Me sorprendió, no era aquel primer Sento que había conocido en febrero. Es más, no era el Sento que me había recibido minutos antes y que con cara de desprecio pensó “donde van estos pijos”.

A los pocos minutos unas deliciosas croquetas de lubina, de un buen tamaño pululaban por la mesa, seguidas de pimientos y, para terminar, aquella paella llena de trozos de rodaballo cubiertos por langostinos y cebolla confitada. Menos mal que rehizo la comanda. Si no, creo que aún estamos comiendo.

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Me sedujo ese punto entre canalla, padre, amigo y verdugo que Sento tenía. Aquellos que lo conocen bien sabrán de lo que estoy hablando. La factura también me sorprendió: fueron 6.000 pesetas, que viendo el atracón que nos dimos, me parecieron justas, muy justas. Poco a poco me fui haciendo un habitual de la casa pero debido al tamaño de la misma, cinco o seis mesas, muchas veces, cuando llamaba para reservar, ya no había. Por lo que muchas veces las reservas se realizaban con varias semanas de antelación.

A finales de los años 80, Ca Sento era mi restaurante preferido de la ciudad y la situación mejoró, aún más, cuando descubrimos que éramos primos segundos, un hecho que se produjo durante un viaje a Suiza en Navidades. Nuestros segundos apellidos Mocholí provenían de su madre y de mi abuelo. Y su madre en una conversación legitimó la situación familiar al recordar a mi abuelo Pere y la tienda que poseía en la pedanía de La Punta, mientras que ella vivía en Pinedo.

Sento Aleixandre

A partir de los años 90 Ca Sento se convirtió en primer destino cuando tenía que salir a comer o a cenar y, por supuesto, lo di a conocer a todos aquellos amigos que me preguntaban por un restaurante. Primero, por los productos que Sento buscaba, compraba y pagaba. Después, por el tratamiento y elaboración que le aplicaba Mari, que no hacían sino relucir las calidades que Sento había adquirido. No le importaba coger el coche a las 5 de la tarde e irse a Vinaroz porque un asentador le había dicho que tenía ‘espardeñes’. O quedarse hasta las 3 de la mañana en el restaurante para llegar el primero a Abastos y llevarse los mejores y más grandes mariscos o los pescados más salvajes que llegaran del Atlántico o del propio Mediterráneo. Sento se convirtió en un obsesivo de la calidad del producto, del género. Lo quería todo de primera y en esa exigencia no dudaba en pagarla al mejor precio, creando una sintonía perfecta entre los pescadores o asentadores y él, pues cuando tenían ese producto llamaban corriendo a Sento pues sabían que era el único que pagaría ese género como nadie.

Su fama poco a poco se fue agrandado y a mediados de los años 90, Sento ya era toda una referencia en Valencia y su notoriedad en la gastronomía española ya era toda una realidad. Pero él seguía a su ritmo, a su paso. Mari a penas salía de aquella cocina que recordaba más al camarote de los hermanos Marx que a la cocina de un restaurantes con sus características.

En el verano de 1997 llegó el primer punto de inflexión de Ca Sento. Raúl, su segundo hijo, llevaba años preparándose para compartir con su madre las cocinas y Sento, consciente de aquella situación, aprovechó aquel verano. La primera reforma de Ca Sento se inició en agosto y se finalizó a finales de noviembre. Con el nuevo Ca Sento se dieron dos estilos de cocina: la tradicional de Mari, más clásica, y la nueva, más creativa y ciertamente vanguardista de Raúl, que aquel verano del 97 lo había pasado en El Bulli junto a Ferran Adrià. Pero entre ambas propuestas existía un común denominador, la calidad de los productos, las materias primas o el género, que seguía comprando Sento, en el que nunca escatimaba ni una peseta ni su tiempo.

Durante varios años Sento siguió siendo un referente local y nacional. Los críticos habían encontrado un local donde el producto se trataba como en pocos establecimientos. El propio Raúl se había acercado más a las recetas tradicionales de su madre que a las intenciones vanguardistas que había desarrollado consciente de que su clientela. Y llegó el verano del 2006 y el punto de inflexión entre Sento y su hijo Raúl, el cual pasaría hacerse cargo del restaurante en su totalidad.

Sento se retiró junto a Mari a Viver (Castellón), donde muchos fines de semana, cuando cerraban el restaurante, solían huir y descansar. Y se retiró como había llegado, sin hacer ruido, con la sencillez y la naturalidad que le había caracterizado a lo largo de su carrera, no exenta de esos ramalazos e intensidad que desarrollaba en momentos inesperados. Que sirva este pequeño texto como un homenaje y recuerdo para aquellos que no lo conocieron y así tengan esta pequeña referencia de él.

Pedro G. Mocholí

8 Comentarios para “Ca Sento, ¡cómo te echamos de menos!”

  1. Adelf Morales dice:

    Los que trabajamos con el sabemos apreciar la grandeza de este hombre, no habrá otro igual, que pena, un hombre con carisma y un crack en la sala.

  2. Adelf Morales dice:

    En 2001, coincidí con Ricard Camarena que en aquellos tiempos estaba de prácticas él

  3. Pedro José García Mocholí dice:

    No te recuerdo Adef, si te viera es posible.
    Sigue trabajando en cocina.?

  4. Adelf Morales dice:

    Sí,abrí mi restaurante en Barcelona donde entre otros platos tengo el arroz en caldero de CaSento y las cigalas a la sal.

  5. Cassandra Colomar dice:

    Buenos días,
    me llamo Cassandra y soy estudiante de periodismo en la Universidad de Valencia. Estoy muy interesada en entrevistarle para hablar de su experiencia como crítico y periodista. en el marco de un trabajo que estoy haciendo este año. Me encanta el campo del periodismo gastronómico y su trabajo en particular. Le mandé un mensaje por Facebook, pero como aparece en la carpeta de otros, no sé si lo habrá visto. No es el lugar más adecuado este, pero no he encontrado email de contacto. Le he dejado el mío por si estuviera interesado.
    Muchas gracias,
    un saludo.

  6. […] ofreciéndole el pan a Raúl Aleixandre en el desaparecido Ca Sento, pero antes ya se lo ofrecía a Rafa Honrubia en su locales La Principal y Aragón 58. Poco a poco […]

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