Raúl Aleixandre se reencuentra en Vinícolas

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La noche de la inauguración de Vinícolas by Raúl Aleixandre. Manolo Alonso, Luisa, Raúl Aleixandre, Amanda y Manuela Romeralo.

La noche de la inauguración de Vinícolas by Raúl Aleixandre. Manolo Alonso, Luisa, Raúl Aleixandre, Amanda y Manuela Romeralo.

No debió de ser fácil para Raúl Aleixandre cerrar Ca Sento, el restaurante que durante 30 años había sido el santo y seña de su padre y de su madre, y en el que él se formó y luego adquirió. Con el cierre de Ca Sento, Raúl se encontró sin un establecimiento propio y, aunque encontró en Trencadish y 534 un lugar donde seguir desarrollando su oficio, ya no era lo mismo. En estos dos establecimientos encontró acomodo y desarrolló una cocina que mantenía el nivel que él sabia desarrollar, donde el producto era tratado con una naturalidad que le hacía brillar, reluciendo esa calidad como muy pocos cocineros saben obtener.

Buñuelos de bacalao

Buñuelos de bacalao

Diversos motivos hicieron que se fuera desilusionando y a finales de 2013 abandonó el proyecto. Pasó un pequeño barbecho, pero la llegada de un antiguo cliente de Ca Sento (que poseía un restaurante en San Juan (Alicante) en el que Raúl asesoraba) proponiéndole abrir un restaurante en Valencia hizo que cambiara y que la felicidad volviera a su imagen.

Vinícolas abrió el pasado mes de julio de 2014 y hay que reconocer que en las visitas que he realizado he vuelto a revivir el antiguo estigma de Ca Sento. Como dice el refrán: “cuando naces para martillo, del cielo te caen los clavos”. Pues esa misma sensación posee Raúl. Sigue manteniendo esa naturalidad que siempre ha poseído y que yo le detecté hace muchos años.

Ca Sento es irrepetible, pero en ciertos platos veo y descubro aquel estigma que hizo grande a Raúl. Y a poco que mantenga el nivel que he visto en mis visitas, Vinícolas se convertirá en uno de los mejores restaurantes de la ciudad.

Acristalado, y con vista al canal de la Copa América encontramos este restaurante, que posee una luminosidad impecable. Raúl sigue manteniendo antiguos mandamientos que en su día aprendió de su padre y reconoce que para disfrutar de un festín, el producto es esencial y unido a la alta gastronomía que nos ofrece, encontramos una fórmula esencial para salir de su casa disfrutando como en poco lugares.

Gamba hervida

Gamba hervida

Si vienes a Vinícolas, tienes que ponerte en manos de Raúl y disfrutar. Sigue manteniendo un plato esencial como son sus buñuelos de bacalao, sin duda los mejores que encuentras en Valencia. En ellos encuentras una masa delicada, etérea pero al tiempo suculenta y que gana en intensidad gracias a la inclusión de los propios callos del bacalao y que los sirve como base guisados.

Sigue hirviendo la gamba como nadie. Y gracias a ello guarda en su interior todos los matices que queremos que nos ofrezca este preciado crustáceo del Mediterráneo que encuentra en Denia y en su lonja, los mejores ejemplares.

Raúl gracias a esa exactitud en el cocido, encontramos una carne prieta y tersa, con un punto de salinidad delicioso, mientras que cuando chupamos su cabeza encontramos matices dulces y yodados que intensifican sin duda la calidad que posee.

Sus anchoas 00 de San Filippo las presenta con un sutil caldo de escalibada, a las que les añade una torta crujiente y una pequeña lámina de berenjena.

Ensalada de angulas

Ensalada de angulas

Ahora que las angulas de la gola de El Perellonet están en su momento óptimo nos las presenta en una ensalada con ligero aderezo que no hacen sino revindicar un producto tan valorado.

Su Carré de cordero sigue siendo otra de sus especialidades. Lo trae de Viver (Castellón), y el paso y la cocción que le aplica lo vuelve sedoso, trasmitiendo un sabor y una intensidad muy suculenta.

No faltan sus arroces o su rossejat de fideos, platos que ya ofrecía Ca Sento y que siguen teniendo una aceptación y una legión de seguidores infinita. También mantiene las cigalas en costra de sal, y los pescados salvajes, suelen cambiar dependiendo la oferta y la calidad.

Arroz marinero

Arroz marinero

Raúl ha vuelto y sigue manteniendo antiguas fórmulas que ya le hicieron famoso; no olvidemos que fue el primer cocinero valenciano que consiguió ser Premio Nacional de Gastronomía, y esas sensaciones las he visto reflejadas en sus platos. Sensaciones naturales, gustosas y que nos prolongan esas notas que siempre hemos encontrado en su cocina, en sus platos: elegancia, equilibrio y virtuosismo.

Vinícolas by Raúl Aleixandre. Marina Real Juan Carlos I, (Marina Sur), Local F2. Telf. 961102244. Valencia.

Pedro G. Mocholí

1 Comentario para “Raúl Aleixandre se reencuentra en Vinícolas”

  1. Sergio dice:

    Excelente

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