La gamba roja de Denia, la princesa del Mediterráneo

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Gamba en Cebiche, de Manolo Alonso Fominaya de Casa Manolo de Daimuz; ganador del Concurso de la Gamba Roja de Denia 2014.

Gamba en Cebiche, de Manolo Alonso (Casa Manolo, Daimuz), ganador del Concurso Gamba Roja de Denia 2014.

Si les digo que he comido unas ‘aristaeomorpha foliácea’, me miraran con cara circunspecta, pero si le digo que he comido unas gambas rojas de Denia, cambiaran el semblante y me miraran con cierta envidia sana. La gamba roja de Denia se ha convertido desde hace unos años en uno de los mariscos más apreciados del Mediterráneo y por extensión de la gastronomía o la cocina. Pieza única que buscan los gourmets o ‘foodies’ más avezados y por las que los cocineros pagan altos precios, conscientes que su valor y su posterior elaboración será un importante aval en las sugerencias de su carta.

Manolo Alonso, Casa Manolo.

Manolo Alonso, Casa Manolo.

Pero hasta llegar a las mesas de los restaurantes de la costa alicantina o valenciana, su itinerario es largo y muy complejo. La localidad alicantina de Denia es la que ha dado un plus de importancia a este producto, y son sus pescadores de La Cofradía los que zarpan de su puerto intentando que las capturas, les recompense el esfuerzo realizado.

La vida del marinero es dura, y aquellos que van a la captura de este preciado crustáceo saben que tendrán que luchar contra muchas adversidades antes de que el esfuerzo realizado compense tanto sacrifico. Mucho antes de que amanezca, los barcos salen de puerto de Denia a buscar ese preciado canal que nace por el cabo de San Antonio y llega a Ibiza, en él viven a una profundidad que oscila entre los 400 y 600 metros de profundidad.

Cada patrón sabe dónde echar las redes y comenzar la jornada que suele durar unas siete horas de faena.
Una vez el preciado molusco llega a cubierta, hay que comenzar su clasificación mediante una manipulación muy delicada. La gamba debe de llegar en perfecto estado, sino su precio se deprecia. Una vez se ha clasificado por tamaños, se las cubre con hielo para que la conservación hasta que lleven a la lonja sea perfecta, y una vez en ella, pasan por la cinta de subasta a la espera de ser adquiridas por los asentadores que llevan los pedidos de sus clientes. Una vez en los restaurantes, el cocinero decidirá cómo la elabora.

Gamba roja.

Gamba roja.

¿Cuál es la mejor forma de elaborarlas?

Dos son las formas más comunes de cocinarlas: a la plancha o cocidas. Personalmente, creo que la mejor manera de disfrutar es por medido de la cocción, y son los restaurantes de Denia los que más, y merecida fama tiene de ser los mejores en cocerla.

La ventaja que tiene la cocción sobre la plancha es que la ésta permite que todos los jugos que la cabeza guarda en su interior queden en ella, y así podamos disfrutarlos mientras la comamos. La carne de gamba cocina, queda mucho más jugosa. Mientras que la temperatura de la plancha, en muchas ocasiones abrasa y seca en exceso la carne. Desde hace algún tiempo, se suele añadir un lecho de sal sobre la plancha incandescente y se asan mucho mejor.

En la cocción es fundamental el punto de sal de agua, por ello, mucho son los restaurantes –sobre todo los que están cerca de la costa- que la cuecen con esta agua, asegurándose que el punto de sal es el correcto.

Una vez has puesto el recipiente y el agua comienza a hervir, depositas las gambas,. El tiempo varia según el tamaño, pero si el tamaño es el gran, las mayoría de cocineros/as reza un Padrenuestro, durante lo que dura la oración es el tiempo ideal. Una vez ha pasado ese tiempo, sacarlas y depositarlas en agua de mar como mucho hielo para parar inmediatamente la cocción. Es bueno que se atemperen un poco antes de servirlas.

Gamba roja.

Gamba roja.

¿Por qué están tan buenas?

El hábitat en el que habita la gamba es muy complejo. Vivir a una profundidad que en ocasiones alcanza los 500 ó 600 m no es fácil, incluso para ellas que están bastante adaptadas. Su alimentación es muy diferente a la de otros moluscos en primer lugar porqué al habitar a esas profundidades se suele alimentar de plancton, de algas que no han realizado la fotosíntesis o de especies invertebradas. En segundo lugar no es un crustáceo con fuertes pinzas como las de la cigala o el bogavante, por lo que no se puede enfrentar a moluscos u otros peces, por lo que es la carroña, otra de las bases de su alimentación.

Pero ambas cuestiones no inciden lo más mismo en el yodado de su cabeza y de sus carnes, ni por supuesto en las calidades de ambas preciadas partes. La experiencia me dice que aquellas gambas cuya cabeza tenga en su interior destellos o marcas blancas, son las de mayor calidad.

Tengo que reconocer que yo disfruto mucho más con la cabeza, incluso, suelo cambiar las colas por cabezas a mis compañeros de mesa, y desde hace unos años, he dejado de añadir las características gotas de limón, para que el sabor yodado de las cabezas, quede mucho más natural.

Locales recomendables

Peix i Brases. Plaza de Benidorm, 18 (Puerto de Denia). Telf. 965785083. Denia.
El Raset. C/ Bellavista, 7. Telf. 965785040. Denia (Alicante).
El Faralló. Carrer de Fénix, 10. Telf. 966430652. Las Rotas-Denia (Alicante).
Casa Manolo. Playa de Daimuz s/n. Telf. 962818568. Daimuz (Valencia).
Nou Manolín. Villegas, 3. Telf. 965200368. Alicante
Piripi. C7 Óscar Esplá, 30. Telf. 965227940. Alicante
Rausell. C/ Ángel Guimerá, 61. Telf. 963843193. Valencia
Vinícolas. Marina Norte (Enfrente de Edificio Velas i Vents). Telf. 961102244. Puerto de Valencia (Valencia)

Pedro G. Mocholí

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