Komori, una singular visión de la cocina japonesa

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Nigiri de huevo de codorniz, coronado con trufa.

Nigiri de huevo de codorniz, coronado con trufa.

Haciendo un símil con un iceberg, la cocina japonesa que nos llega a España es solo la punta del mismo, escondiendo bajo el agua la mayoría del inmenso recetario que posee este milenario país. Reconozco que hace años me enamoró la cocina del país del sol naciente; y este enamoramiento se incrementó cuando mi hermano se casó con una japonesa. Entonces pensé: «Soy un privilegiado, voy a descubrir todos los secretos de su cocina»… y resulta que a mi cuñada no le gusta cocinar. Vamos, que mi gozo en un pozo.

Por fortuna, mis viajes a Madrid me reconfortaban de esta insatisfacción y las comidas en Kabuki me abrían nuevas situaciones de la cocina nipona gracias a esa fusión que presentaba Ricardo Sanz. Hace unos años, abrió en Valencia Komori, la ‘versión valenciana’ de su Kabuki, en uno de los mejores hoteles de la ciudad: el Westin. Para la aventura valenciana se hizo acompañar de la familia Honrubia, propietarios de Aragón 58 y La Principal. Nacho Honrubia pasó cerca de un año formándose en la sala de Kabuki, de hecho.

Andrés Pereda, jefe de cocina de Komori. Foto: Komori/Wizible.

Andrés Pereda, jefe de cocina de Komori. Foto: Komori/Wizible.

El éxito que ha logrado Komori en los tres años que lleva abierto no puede ser más incuestionable, convirtiéndose en mejor japonés de la ciudad gracias a las enormes elaboraciones que Andrés Pereda realiza en cocina o ante la vista de los comensales en la barra del restaurante.

Particular versión del bocata de calamares, recomendado.

Particular versión del bocata de calamares, recomendado.

Komori no es el tradicional restaurante japonés de los muchos que encuentras en Valencia. Restaurantes que apenas se adentran en los secretos de su gastronomía, limitándose al tradicionalismo de sus diferentes cortes de pescado y al clasicismo de sus elaboraciones. Andrés, formado a las órdenes de Ricardo Sanz, realiza sus interpretaciones y poco a poco ha ido delineando sus propias recetas, sus propios platos. Platos e interpretaciones que ganan muchos enteros, gracias a la calidad de los productos que el propio Rafa Honrubia compra para sus restaurantes y para Komori.

Un plato de ‘edamame’ (las vainas de soja hervidas con sésamo y sal marina) es el primer plato que te sirven. Y hay que reconocer que son entretenidas, al tiempo que abren el apetito gracias a ese punto salido que vas recibiendo. La tempura surtida (verduras y langostinos) es un bocado delicado, con una intensidad contenida gracias a lo etéreo del rebozado. Las verduras al dente se hacen exquisitas y disfrutas de las carnes del langostino.

Aunque la carta es amplia y bien surtida, todos los días hay sorpresas que relata Nacho. Suelen ser langostas o algunos pescados salvajes que Andrés prepara con mimo y precisión. Los lomos de estos pescados lo suele cortar en ‘usuzukuri’ y los presenta sobre el propio pescado: dorada, besugo o dentón suelen ser los más demandados. Y para acompañar, los suele coronar con variadas salsas con pedigrí español. La personalidad que trasmite Andrés a su cocina es de unas hechuras refinadas, con un punto soberbio en todos sus conceptos.

Otro plato que no hay que perdonar en Komori: la versión del 'pà amb tomaca'.

Otro plato que no hay que perdonar en Komori: la versión del ‘pa amb tomaca’.

Hay dos platos que nunca perdono: el bocata de calamares y el usuzukuri de ‘pa amb tomaca’. En el primero, se corta el cefalópodo muy fino y se cubre con migas de pan en tempura, así que cuando mezclas la carne del calamar con las migas crujientes la sensación que te trasmite es la propia que trasmite el típico bocata de calamares de Malasaña. La versión del ‘pa amb tomaca’ recuerda al jamón y tomate, salvo que aquí se utiliza la ventresca de atún, que recuerda por su veteado al jamón ibérico, espolvoreando por encima la mezcla de las migas de pan con tomate recién rayado. Dos platos soberbios.

No suele faltar los ‘nigiri’ tradicionales pero yo disfruto mucho con el de huevo de codorniz con paté de trufa blanca, el de sardina con aceite de humo, el de pescado blanco con tocineta y otro que no deben perderse: el ‘nigiri’ de ‘steak tartare’. Primero, por la calidad de la carne y su aderezo; y, segundo, por ese toque de arroz frito sobre el que se asienta el ‘steak’.

Del postre, me quedo con sus buñuelos de calabaza con chocolate. Y, para finalizar, un buen cigarro habano en la terraza del interior del hotel, que se ha convertido en toda una referencia de las terrazas de la ciudad.

Komori. Hotel The Westin Valencia. Calle del General Gil Dolz, s/n. Teléfono: 960 045 635.

Pedro G. Mocholí

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