Casa Jaime, una cocina marcada por el sabor a mar

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La familia Sanz: Jaime, Jordi y Jaime (hijo) y su hija.

La familia Sanz: Jaime, Jordi y Jaime (hijo) y su hija.

Está claro que la proximidad al mar marca el estilo y las influencias gastronómicas de Casa Jaime, un local que dirige con acierto la familia Sanz. Jaime (padre) es el patrón de esta nave que gobierna con acierto y al que acompañan su mujer Pilar y sus hijos Jaime y Jordi. Jaime es cocinero por necesidad: trabajando en su oficio original de pescador, vio como un día lo enviaron a las cocinas de una barca de bajura donde todas las mañanas salía a faenar. Barcas con nombres ocurrentes como Dinero, Etna o Arruza fueron sus primeros restaurantes y la marinería sus primeros clientes, que esperaban con expectación los platos que a diario Jaime preparaba. Eran platos y guisos marineros que elaboraba con los pescados de las primeras mayas que, bien por tamaño o descarte, eran los ingredientes idóneos para los caldos.

Este aprendizaje, que hoy no tendría precio, fue la escuela donde Jaime se formó cocinero. Hoy más de 50 años después, sigue siendo su expediente académico, al que se aferra con una solvencia absoluta. Gracias a él, basa toda su formación en la experiencia, el trabajo y el conocimiento que recibió en los años que, al tiempo que faenaba, guisaba para los marineros.

No me pregunten porqué, pero Peñíscola es un pueblo muy cinematográfico. Dos películas han marcado un poco la historia del pueblo en general y la de Jaime en particular. Durante el rodaje de ‘El Cid’ conoció a Charlton Heston y jugaba a fútbol en la playa con el actor italiano Raf Vallone, que interpretaba al conde Ordóñez. Pero, sin duda, fue ‘Calabuch’ la película que más fama dio al pueblo y que fomentó la amistad entre Jaime y Luis García Berlanga.

Paella de arroz a banda.

Paella de arroz a banda.

Casa Jaime se abrió como bar en 1967 y se transformó en restaurante en 1982 (año del Mundial). Desde entonces, su trayectoria ha sido imparable en pos de una reivindicación de la cocina marinera y mediterránea. La cocina pasa por las manos de Jaime y junto a su hijo Jordi (acérrimo hincha del Barça) son los encargados de los platos de la casa, que es un fiel reflejo de muchas de las elaboraciones que él ya ofrecía a sus marineros.

Los arroces son santo y seña de la casa. Si acuden a Casa Jaime no deben perdonar el Arroz Calabuch (en recuerdo a la película que rodó Berlanga) o el Columbretes. Las bases de los arroces son fondos de pescado, sin apenas un valor gastronómico, pero que trasmiten una sustancia a los caldos realmente generosa y muy sápida. Los dos arroces son singulares y el éxito que mantienen desde su incorporación a la carta hace que no los puedan quitar. Siguen siendo recomendación muy especial.

Los pescados que utiliza en la elaboración del fumet.

Los pescados que utiliza en la elaboración del fumet.

Hace unos años, Jaime incorporó un nuevo arroz, el A Banda, pero no quiso servirlo de manera tradicional. Quiso realizarlo de manera ancestral, al igual que el que él elaboraba en las barcas de bajura, por lo que primero y con pescados de descarte, cefalópodos y patata realiza un buen fumet que luego utiliza en la elaboración del arroz, el cual queda impregnado de una grasa natural creada por los propios ingredientes. Una vez ha finalizado la cocción, sirve todos esos ingredientes y, a posteriori, la paella con un ‘all i oli’ “borde” que se genera añadiendo un poco de caldo al ‘all i oli’ originario. El resultado no puede ser más noble y rico.

Con un modesto crustáceo como es la galera, Jaime y Jordi realizan unas jornadas durante el mes de febrero, cuando está a punto del desove y se encuentra en el momento más sabroso.

Cocina de ímpetu clásica y marinera. Sin duda, uno de los mejores restaurante que puedes encontrar en las costas mediterráneas.

Casa Jaime. Avenida Papa Luna, 5. Teléfono: 964480030. Peñíscola (Castellón).

Pedro G. Mocholí

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