José Gordón y el maravillo mundo de la carne en El Capricho

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José Gordón, propietario y alma de El Capricho.

José Gordón, propietario y alma de El Capricho.

Desde hace años, la repercusión mediática que desarrolla la gastronomía es inimaginable. Sobre todo, si la comparamos con la que encontrábamos en la década de los 50, 60 y buena parte de los 70. Gracias a todo lo que trasmite la gastronomía, cuando iniciamos un viaje, además de las camisas, los pantalones o las mudas, incluimos en la maleta una buena nómina de restaurantes o casas de comida donde poder disfrutar de los placeres que nos aporta. Gracias a esta circunstancia, pueblos o localidades que pasan desapercibidas cuando vemos sus nombres anunciados en las autovías, se convierten en destinos ineludibles cuando iniciamos un viaje. Una de esas localidades, que ha entrado por derecho propio en esta nómina de restaurantes de carretera, es Jiménez de Jamuz (León), una pequeña pedanía a escasos tres kilómetros de La Bañeza.

Chuletas de buey de la raza Rubia Gallega y Miñota.

Chuletas de buey de la raza Rubia Gallega y Miñota.

Cecina

Cecina

El Capricho y su propietario, José Gordón, han posicionado en todos los mapas gastronómicos esta localidad y numerosos son los gourmet o ‘foodies’ que gracias a ellos saben donde está localidad leonesa. José Gordón es su propietario y alma del local, pero es algo más: es un buscador incansable de bueyes. Y esta pasión que posee por ofrecer en su establecimiento esta singular variedad de carne, hace que recorra la península Ibérica en busca de los todos ejemplares que puedan quedar. Detrás de cada animal hay una historia, una trazabilidad, que José conoce al dedillo. ¿Qué ha comido?, ¿qué trabajo ha realizado?, ¿en qué suelo ha vivido?… Cuestiones que pueden parecer superfluas para nosotros, pero que no lo son para él, pues inciden directamente en la calidad de carne que nos vamos a encontrar en la mesa.

Además de esta pasión, José inició hace unos años un trabajo muy interesante sobre las maduraciones de las carnes, una cuestión fundamental si se busca el punto óptimo de consumo. Es por ello que prolonga la maduración de la misma hasta límites impensables, consiguiendo que la textura de la misma, una vez haya pasado por las parrillas, trasmita sabores intensos, minerales, con toques vegetales, propios de la alimentación que ha mantenido el animal.

En una cueva centenaria es donde José posee buena parte de su restaurante. Una cueva que adecentó su abuelo hace casi 100 años, utilizándola como bodega. De ello quedan varios vestigios de su existencia. En pequeñas galerías escarbadas en la roca es donde se encuentran las mesas, una situación estratégica que nos resguarda del calor que puedes encontrar un 12 de agosto en medio de la extensa llanura castellana.

La especialidad de la casa es la carne de buey, pero son varias las propuestas que nos generan interés. Y una de ellas es su cecina de buey. Una cecina, que recuerda al jamón ibérico, por su vetado, y que destaca por su sabor dulce y ahumado. Continúo con unas alubias de La Bañeza. Son de tamaño inferior a ‘les fabes’ asturianas, pero son mantequilla pura, acompañadas por un delicioso chorizo y tocino. Un guiso impecable de ancas de rana me sorprende, al igual que el ‘steak tartare’, uno de los mejores que he probado en mis muchos años de peregrinar gastronómico.

José cortando la chuleta.

José cortando la chuleta.

La Clave 2012

La Clave 2012

Antes de asarla, José suele enseñarte la chuleta que te ha elegido y la nuestra supera los 1.500 gramos. Un vetado muy leve se dibuja por el centro de la chuleta, denotando que ha servido para alimentar y dar jugosidad a la carne, después de pasar dos meses madurando. Por último, el color amarillento de la grasa que rodea la chuleta indica que el maíz ha estado muy presente en su alimentación. Cerca de unos 15 minutos después, José llega con la chuleta hecha y procede al servicio de la misma. Llega armado con un afilado cuchillo (machete) y corta algo de esa grasa y la pasa mimosamente por el plato, dejándola a posteriori en uno de los laterales del plato. A continuación, comienza a cortar la carne en finas lonchas. La carne sorprende por la naturalidad y la limpieza de su sabor. No encuentras puntos húmedos, desagradables, que encuentras en otras carnes y que revelan una falta de maduración. Encuentras puntos minerales que trasmiten intensidad. También, puntos dulces y algo vegetales, pero que no necesitan sal, gracias a la sedosidad que encuentra el paladar y que sorprende por su finura. Les puede sorprender, pero hacía tiempo que no disfrutaba tanto con una chuleta de buey. Y les aseguro que he comido alguna.

Para acompañar esta carne, elijo La Clave 2012 (doce euros en mesa), elaborado por el berciano Raúl Pérez con la variedad mencía; acierto.

El Capricho. Paraje de la Vega, s/n. Teléfono 987 664 224. Jiménez de Jamúz (León). Salida 303, de la autovía A-6 (Madrid-La Coruña).

Pedro G. Mocholí

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