Paco Roig, algo más que un panadero

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Paco Roig, con gran parte de su equipo. Foto: Wizible.

Paco Roig, con gran parte de su equipo. Foto: Wizible.

Por favor, no me confundan a este genial panadero con aquel impresentable que fue presidente del Valencia C. F. y que casi dejó al club sin barandillas y sin césped para jugar al fútbol. Paco Roig es panadero. Perdón, es algo más que un panadero. Paco ha sabido desmitificar el carácter popular del pan para otorgarle un lugar referencial en la gastronomía. Algo que nadie hasta la fecha había conseguido.

Distintas variedades de panes de Paco Roig.

Distintas variedades de panes de Paco Roig, en un evento realizado en Ibiza hace unos días.

Cómo muy bien dice Paco: “El pà fa taula”. Y no le falta razón. Me lo comentaba hace unos días mientras me rebelaba buena parte de los proyectos que lleva entre manos y que verán la luz los próximos meses. Hay que reconocer que no le falta razón porque, una vez sentados en la mesa, el primer producto que la alegra es el propio pan. Gracias a él, encontramos afabilidad, cariño, amigos y buenas dosis de humor. El pan, en cierto modo, todo lo cura y todo lo prolonga. Por lo menos, en la mesa. El pan es una constante y nos acompaña en buena parte de nuestra vida (por no decir en toda), y disfrutamos mucho más de la cocina y de la comida gracias a él. De mi estancia parisina (viví allí varios meses estudiando su admirado francés) recuerdo como a las 5 de la tarde los parisinos acudían a la ‘boulangerie’ y compraban unas ‘baguettes’ interminables a las que les hincaban el diente casi sin salir de la tienda. El crujiente ruido que producían recordaba al que se emite cuando dos locomotoras chocan entre sí.

Es un artículo de consumo de primera necesidad, pero en manos de Paco Roig es algo más. Es una delicia para los sentidos, para el paladar, para disfrutar de él, esperando que nunca se acabe y, si así fuera, por lo menos que podamos disfrutar mientras queden migas en el plato. Paco se formó con su padre, panadero de toda la vida, y perfiló su amor por la profesión en Solé Graells y en Chocolates Valrhona. Pero él es un gourmet delicado y preciso, y gracias a esa virtud entiende a los cocineros cuando le piden un pan para un plato o una elaboración específica.

Comenzó ofreciéndole el pan a Raúl Aleixandre en el desaparecido Ca Sento, pero antes ya se lo ofrecía a Rafa Honrubia en su locales La Principal y Aragón 58. Poco a poco fue ampliando su oferta en Valencia hasta que su fama llegó a los hermanos Adrià, Ferran y Albert, y comenzó a servirles el pan en los locales que estos abrieron en Barcelona: Tickets, Cañota Bar, Lolita Tapería y Espai Cru, así como a Rías de Galicia, socios de los Adrià en alguno de los locales.

Los panes de Paco surgen de un trabajo artesanal, a la antigua usanza, haciendo el heñido y boleado a mano. Fermenta las masas en madera, pues las bacterias evolucionan mucho mejor, dándole al pan un toque mucho más singular. Utiliza masa madre siempre: consigue mejor sabor, una miga más delicada y unas cortezas más crujientes. Suele utilizar harinas españolas provenientes de un molino gallego de la localidad de Lalín (Pontevedra), que moldura el trigo o el centeno a la piedra. Gracias a esta elaboración, la harina obtenida guarda todas sus propiedades.

Paco es partidario de trabajar el pan en los restaurantes en piezas grandes, cortándose en el momento del servicio.

Paco es partidario de trabajar el pan en los restaurantes en piezas grandes, cortándose en el momento del servicio.

Paco es partidario de trabajar el pan en los restaurantes en piezas grandes, cortándose en el momento del servicio. En las piezas grandes, tanto las fermentaciones como las cocciones son mucho mayores, guardando y desarrollando mucho mejor sus propios sabores.

La oferta que encontramos a diario en sus panaderías es variada y surtida, encontrando panes de 200, 400 y 800 gramos en forma ovalada y en barra, todos ellos elaborados con masa madre. Pan Gallego, Aceituna Negra Kalamata, Centeno 100%, Viena, Fresado, Fresado Integral, Pan del Abuelo, Raúl, Cerveza Negra, Queso Azul con Frutos Secos, Avellana y Albaricoque, Pan de Tres de Cebollas, Algas, Maíz Ahumado, Aceite Hojaldrado (uno de mis favoritos), Aceite Hojaldrado con Kodium (alga), de Especias, Centeno y Frutos Secos, Centeno Integral, Queso Brasileño, de Mozzarella, Albahaca y Tomate… son solo algunos ejemplos entre los muchos que elabora.

También disfruta del mundo de la pastelería. Y es que sus pasteles son para disfrutar, con un contenido punto de dulzura: Fuet de Chocolate, Pasión Blanca, Lingote de Chocolate, Brillante de Chocolate o el Pañuelo de Café y Baileys. No me quiero olvidar de la mini repostería que ofrece y de la que rescato sus cerezas miméticas, las mini tatín, las trufas de chocolate y especias, y las rocas.

Gracias a Paco, y a los innumerables tipos o variedades que elabora, el “pan con pan” ha dejado de ser “comida de tontos”. Felicidades.

Panadería Paco Roig. Calle Pintor Maella, 22. Teléfono: 962 063 595. Valencia.
Paco Roig Sucre & Blat. Mercado Central y calle San Vicente, 84. Teléfono: 963 944 496. Valencia.

Pedro G. Mocholí

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