Los gazpachos, gastronomía otoñal

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La llegada del otoño marca un cambio de tendencias en los gustos gastronómicos, pues pasamos de las ensaladas o sopas frías veraniegas a la contundente cocina del interior, que viene marcada por la aparición de las setas, de la carne de caza o de las aromáticas trufas negras. Es indudable que esta cocina del interior, en nuestra Comunitat la solemos encontrar en las localidades que limitan con Castilla-La Mancha, una comunidad rica en una gastronomía potente y poderosa, que ayuda a sobrellevar con cierto buen humor los fríos otoñales o invernales. Muchos de los platos de este recetario surgen de la cocina del pastoreo, una cocina de origen humilde que poco a poco se va nutriendo y enriqueciendo con los diversos ingredientes que se añaden al zurrón de los pastores. Y de esa gastronomía, rescatamos una de las elaboraciones más sabrosas y sustanciosas que encontramos: el gazpacho.

El gazpacho, igual que los arroces, no solo existe uno, sino que existe muchos, al igual que las localidades donde nos lo suelen ofrecer. Como ingredientes comunes encontramos el pan ácimo, las carnes de caza (perdiz, liebre o palomos), los caracoles y las setas. En muchas localidades, sobre todo aquellas que rodean el macizo del Caroig, las suelen perfumar con especias como la pebrella. Para finalizar y comerse la torta, se suele rociar con una buena miel y así se puede incluir el postre en el menú.

Dando una vuelta por nuestra Comunitat encontramos una buena y digna variedad de este plato. Y uno de los mejores gazpachos lo encontramos en la localidad alicantina de Castalla, donde Casa Paqui (calle Eras, 35. Castalla, Alicante), nos ofrece un gazpacho con identidad propia. Matías Juan (actual gerente) heredó de su padre, Guillermo, la pasión por la hostelería, y de su madre Paqui, el buen gusto de la cocina. Y como persona inteligente que lo es, mantuvo la totalidad de la carta que un día sus padres crearon y difundieron. Su gazpacho se sirve sobre una hogaza de pan, y sobre ella se sirve la torta de pan ácimo (bien desecha) guisada junto a la carne de caza, caracoles y níscalos (rebollones). Rico de sabor, gracias al toque de la pebrella, es uno de los mejores que encontramos en nuestra Comunitat. Los embutidos de la comarca y la paella de conejo con caracoles, también son especialidad.

En la localidad de Siete Aguas encontramos a Salvador Esteve y a su mujer Mª Teresa Carrascosa, que nos ofrece unos de los mejores gazpachos de la comarca. Su local es Gambrinus (avenida del Cerro, 15. Siete Aguas, Valencia). El gazpacho que nos ofrecen Salvador y Mª Teresa es generoso en todos sus ingredientes y el punto que le dan a la carne es soberbio, al igual que el sabor que le dan al caldo. Otra de sus especialidades es el puchero valenciano. El año pasado ganaron el concurso de l’Alcudia. Merece el paseo a Siete Aguas a conocerlos y conocer su cocina.

En Valencia capital lo encontramos los jueves en La Principal (calle Polo y Peyrolón, 5. Valencia). Rafa nos ofrece un muy digno gazpacho, rico y surtido en carnes, con un punto rico de sabor.

D.ª Josefa, junto a sus hijos Pedro y Diego, artífices del gran gazpacho del Mesón de Pincelín.

D.ª Josefa, junto a sus hijos Pedro y Diego, artífices del gran gazpacho del Mesón de Pincelín.

El gazpacho, depositado sobre la torta.

El gazpacho, depositado sobre la torta.

Y en esta lista de gazpachos no podemos olvidarnos de uno de los mejores y este no es otro que el se ofrece en la localidad manchega de Almansa. Allí encontramos el Mesón de Pincelín, donde D.ª Josefa Ruano ha sido el alma de su cocina. Ahora ya jubilada, acude todos los días a la cocina a supervisar in situ los gazpachos antes de salir a sala. Sus hijos Pedro y Diego son los artífices de la buena marcha de este restaurante, que es todo un clásico de nuestra geografía. Ahora que la autovía ha acortado la distancia en Valencia y Almansa, le recomiendo el viaje a El Pincelín (calle de las Norias, 10. Almansa, Albacete. Telf. 967340007).

Pedro G. Mocholí

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