Raúl Resino, el Mediterráneo en la mesa

| Restaurantes |

Pin It

Desde hace algún tiempo, muchos cocineros nos están concienciando verdaderamente de cómo se encuentra la naturaleza a través de sus platos. Han llegado a esta situación después de años de ver cómo muchas de las materias primas o ingredientes que recibían de sus proveedores, no encontraban la calidad que si obtenían hace unos años. Ahora, es común entre muchos de ellos que agricultores cuiden sus propios campos, ofreciéndoles sus productos después de una esmerada trazabilidad y de una concienzuda labor de cuidado y mimo de las variedades y de la tierra. Y gracias a esta labor, los productos han vuelto a tener sabor de antaño, al tiempo que han mejorado sus rendimientos económicos. El mar también ha sufrido estos desmanes y, poco a poco, esas labores de concienciación van surgiendo efecto. Si antes el tamaño de los pescados era de obligado cumplimiento, ahora vemos cómo los paros biológicos son algo muy común entre las flotas pesqueras. También hemos ido viendo cómo los llamados ‘pescados de descarte’ tienen un sitio en nuestra cocina, sorprendiendo por el gran sabor que poseen y la finura con la que degustamos sus carnes.

Raúl Resino, en Benicarló (Castellón), lleva años desarrollando una cocina de influencia marina con gran apasionamiento y con una maravillosa reflexión. Gracias a estas dos cuestiones, su cocina posee gran equilibrio, sabores naturales y una gran creatividad. Muchos de sus platos son actualizaciones personales, basadas en la depurada técnica y en el conocimiento exhaustivo que posee de todo aquello que surge del Mediterráneo y que presenta en las mesas de su comedor.

Bisque frío de galera.

Bisque frío de galera.

Raúl se inició en la cocina a los 16 años y desde entonces no ha hecho más que formarse y aprender, descubrir y enriquecer su cocina desde la humildad y la sensatez. Porque, si hay que reconocer alguna virtud (de las muchas que posee), sin duda una de ellas es la sensatez. En sus platos se respeta el sabor natural de los productos y gracias a este requisito sus platos son de gran naturalidad y excelente moderación. Todos los días, su primera tarea es acercarse a la lonja de Benicarló (cual Penélope) y esperar la llegada de las barcas con sus capturas. Las selecciona según sus pensamientos o necesidades. Si el tiempo se lo permite se sube a una de ellas y pasa el día faenando con los marineros. Así reconoce, como diría Sorolla: “Aún dicen que el pescado es caro”.

Desde hace unas semanas, en Benicarló la alcachofa es el producto más mimado. En torno a ella surgen innumerables propuestas. No olvidemos que en Benicarló la alcachofa posee Denominación de Origen. Y a lo largo de todo este mes, Raúl presenta un menú donde cohabitan sus platos marineros con esta verdura.

El menú comienza con unos aperitivos: caldo de betas y miso con algas wakame, mantequilla de anchoas, ‘bocabits’ (crujientes) de algas, ceviche de galeras, corneta (variedad de caracola de mar) sobre jugo de percebe pobre, bisque de galera, salpicón de caballo y mango, brandada de bacalao con chili dulce, y ‘pa amb tomaquet’ con sardina escabechada en frío. Todos los aperitivos se presentan como bocados en un agradable pica-pica dónde descubres sabores delicados como la mantequilla de anchoas, y encuentras sabores poderosos como el bisque (espuma) de galera, exquisitez en la brandada de bacalao (un bacalao que tiene toques salinos), y sorpresa en la delicadeza del ‘pa amb tomaquet’ con sardina escabecha en frío, un plato en el que Raúl nos presenta su particular versión del ‘pa amb tomaca’, el cual presenta en migas crujientes sobre el que ha depositado unos lomos de sardina con un suave escabeche.

Migas de Pan con tomate y sardina escabechada.

Migas de Pan con tomate y sardina escabechada.

La siguiente parte del menú lo denomina Viaje por Nuestra Costa y comienza con una sutil crema de cigalitas de Sant-Carles de la Rápita, infusionada con lemon–gras y quino marina. Continúa con un clásico de Raúl como la ostra crionizada. Continuamos el langostino en salazón con hinojo, jugo marino, huevas de pez volador y ramallo marino, un plato muy refinado y lleno de matices y de animada complejidad. El primer plato en el que aparece la alcachofa es cuando la presenta en ‘all i pebre’, encontrando un animado contraste en el toque vegetal de la verdura, y el ligeramente picante de la salsa; interesante.

Me encantó el juego de contrastes que se produce en el pulpo ‘polé’, ‘calçots’, edamame, romesco y migas negras. Aunque sí que es verdad que encuentro algo suave la romesco.
Las ‘caixetes’ al limón son un plato sobresaliente dónde el sabor marino de este molusco predomina y al que el ligero toque cítrico no hace sino prolongar el sabor en boca. Las ‘caixetes’ que ofrece Raúl provienen del Delta del Ebro, donde su recolección está permitido.

Seguimos con alcachofa escalibada en dos pasos, un plato de una gran sencillez, pero de una gran complejidad, porque en la precisión del paso del vegetal por las brasas recae todo el éxito o fracaso. Aquí nos presentan la alcachofa abierta y aderezada con leve toque de aceite que me transporta a mi infancia cuando mi madre me hacía para cenar las alcachofas al horno. Aquí me recreé desojando la alcachofa (cual margarita), hoja a hoja y disfrutando de todas ellas como cuando lo hacía de niño. Un plato en el que la alcachofa es como mejor se expresa, destacando por su naturalidad.

Suquet de gatea de mar en marinera de miso, con espagueti de mar.

Suquet de gatea de mar en marinera de miso, con espagueti de mar.

Para finalizar volvemos al Mediterráneo con huevo, hummus, sepia, setas y caldo ‘dashi’, y finalizamos con el ‘suquet’ de gatet de mar en marinera de miso con espagueti de mar y cremoso de patata. En este plato descubrimos el gatet de mar, un pescado de gran sabor y melosidad que otorga al ‘suquet’ un punto grasoso que le da una gran cremosidad, apoyado sin duda por la patata.

En los postres Raúl busca la presencia de los cítricos: agua de Valencia con yuzu, y cremoso de chocolate blanco, con mosaico de cítricos locales y maracuyá. En el primer postre, el punto cítrico gana en sabor y punto refrescante gracias al yuzu (cítrico japonés). Mientras que en el segundo, se busca ese punto dulce con matices minerales del chocolate blanco y su armonía con los puntos cítricos. En ambos postres las sensaciones son muy frescas y agradables.

Hay que reconocer que Raúl se encuentra seducido por el Mediterráneo y esas sensaciones las trasmite en sus platos, haciendo que el comensal participe de ese enamoramiento, gracias al sabor y a la delicadeza de su cocina. Felicidades.

Pedro G. Mocholí

Ningún comentario aún.

Dejar un comentario

Mensaje