Vicente Patiño y Saiti: la cocina con sentimiento y conocimiento

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Vicente Patiño.

Vicente Patiño.

Se suele decir que “el casado, casa quiere” y, bajo esa misma lógica, se podría decir que “el cocinero, cocina quiere”. Muchos cocineros sueñan un día con independizarse y abrir propio establecimiento, pero desgraciadamente muy pocos de ellos están preparados para tal reto, por lo que el tiempo y la paciencia, deliberará quienes están capacitados de aquellos que no lo están. Vicente Patiño es un claro exponente de lo que es cordura empresarial y, por supuesto, cocinera, porque hasta que no se vio bien capacitado para iniciar su aventura en solitario como empresario y cocinero no dio ese importante paso. Una decisión que con el paso del tiempo la tildamos de acertada, gracias a que ha cumplido todas las expectativas que Vicente siempre ha generado.

He seguido su cocina desde sus inicios, desde que volvió de Málaga y se hizo cargo de las cocinas del Hotel Buenavista en La Xara (Dénia). Su posterior paso, a Sal de Mar, donde se consolidó como un gran cocinero, consiguiendo alzarse con el Premio Cocinero Revelación en la edición de 2007 en el Congreso Madrid-Fusión. Su llegada a Valencia era muy esperada, pero no tuvo suerte con los empresarios con los que se alió y no fue hasta que decidió independizarse y abrir propio establecimiento cuando empezamos a disfrutar de su cocina y de sus platos, los cuales están basados en su experiencia, en su conocimiento y en algo muy importante, en el producto.

Saiti está próximo de cumplir el tercer aniversario y a lo largo de este tiempo hemos visto cómo Vicente se ha asentado, se ha serenado (los principios en solitario no son fáciles). Cuestiones, en las que ha sido fundamental la ayuda de Alicia, su mujer. En este tiempo, Vicente ha conseguido formar un excelente equipo de trabajo y el ritmo que ha adquirido el restaurante es notable y destacable.

La ensaladilla rusa de Saiti.

La ensaladilla rusa de Saiti.

Continúa ofreciendo la mejor ensaladilla rusa de la ciudad. Una ensaladilla muy equilibrada en todos sus ingredientes. Donde la cocción de la verduras es perfecta, al igual que el aderezo y el punto de encurtidos que en cocina le aplican.

En el menú de temporada que nos propone Vicente, está muy presente el vegetalismo, un concepto muy agradable, al tiempo que dietético. Una cocina ligera, con sabor y llena de matices, todos ellos muy equilibrados y sápidos. Y bajo esas intenciones nos llega el primer plato: tomate asado, guacamole, rábanos, capellanet y jugo del escabeche de tomate. Un plato de matices ácidos muy leves que no hace sino abrirnos el apetito y facilitar la digestión.

Gran frescura en la vieira en salazón, con una holandesa (salsa) de tocino y tirabeques. Los toques vegetales vuelven a estar presentes en los tirabeques, los cuales le otorgan esa frescura, que se intensifica con los puntos especiados que le da el comino y un surtido de especias sudamericanas.

Impecable la ostra rebozada con garbanzos y caldo de callos. Un preciso rebozado, que esconde en su interior la jugosidad y el yodado propio de la ostra, que se enriquece con el rico caldo de callos y el punto harineado que les trasmite los garbanzos.

Ostra rebozada con caldo de callos y garbanzos.

Ostra rebozada con caldo de callos y garbanzos.

Recrea con exactitud y gran finura la sepia bruta con coliflor. Plato típico del puerto de Valencia y aledaños, al que los tallos de coliflor le aportan una gran melosidad y dulzura, que equilibran la intensidad de la tinta propia de la sepia.

El siguiente plato me sorprendió por el juego de contrastes del mismo y la estética presentación que Vicente consigue: guiso de quínoa con pasas, piñones y velo de tocino ibérico. Los contrastes de sabores se consiguen con las pasas y los piñones que le otorgan ese toque dulce, vegetal, a la quinoa y que se intensifican con el toque mineral y graso del velo de tocino ibérico que se presenta cubriendo todos los ingredientes.

Hace tiempo que en Saiti se rinde tributo a la casquería. Mollejas, callos y demás productos propios. Esta temporada nos presenta unos melosos tendones de ternera con garrofón. Una melosidad típica que genera el colágeno de los tendones, y para equilibrar esta sensación, Vicente le aporta unas alcaparras al guiso, que le trasmiten un toque salino y algo ácido para elaborar un plato con una proporción muy sabrosa.

No falta un arroz en su menú, en esta ocasión ofrece un arroz de clóchina, con trocitos de sepia, lima, apio y limón verde. Un arroz al que le da un toque meloso, favoreciendo mucho más la prolongación del sabor marinero que tiene.

La merluza con velouté de vino de Jerez es de una lograda delicadeza. Un magnífico y conseguido punto del pescado, que se acompaña por los leves puntos salinos que le aporta la velouté, elaborada con vino de Jerez.

Sepia bruta con coliflor.

Sepia bruta con coliflor.

Para finalizar, volvemos a la intensidad de las albóndigas de carne de ibérico de bellota, curry verde, hierbas y tuber melanosporum. Un plato potente para acabar. Intensidad, pero cómo en todo sus platos, desde una serenidad y una gran ponderación en la cantidad de los ingredientes que utiliza en este plato. El curry verde le aporta ese frescor que conjuga muy bien con todos los ingredientes. La trufa negra, le aporta una aroma y una deliciosa mineralidad. Gran colofón a un seductor menú.

En los postres Vicente busca las notas frescas, refrescantes, dulces con las que sorprender el paladar con todas estas fascinantes sensaciones. Leche cuajada, cítricos, merengue con gelatina, jengibre y turrón son los dos postres con los que Vicente finaliza el menú.

Y para finalizar tenemos el menú Na Jordana, en el que Vicente ofrece sies entradas, pescado, carne, pre postre y postre. Todos los días Saiti ofrece varios menús, en los que puedes conocer las propuestas de Vicente. Menú Saiti que se compone de 4 platos, arroz (mediodía), pescado y postre. Menú VP, que ofrece cinco entradas, pescado, carne y postre. De los platos que podemos encontrar fuera de carta destacamos su steak tartare, pescado de lonja, guiso de acelgas al ajillo, bacalao confitado y pichón Mont-Royal con guiso de lentejas y hongos. Los arroces solo los ofrece a mediodía: pollo, conejo, alcachofa y garrafón. Bogavante nacional. Pescado de roca en dos servicios.

La bodega de Saiti también ha ido ampliándose poco a poco. En estos momentos alcanza las 150 etiquetas, encontrando vinos de las denominaciones españolas más representativas, destacando aquellas de la Comunitat Valenciana. También encontramos una amplia oferta de vinos tintos y blancos franceses, pero lo que de verdad destacamos es la buena y variada oferta que encontramos de Champagnes. Tampoco falta una buena variedad de vinos dulces, ideal para los postres.

Hay que reconocer en Vicente una gran honestidad. Es un cocinero muy reflexivo, de gran personalidad. Con una formación muy sólida, y de una gran intuición. Hay que agradecer al público valenciano la gran acogida que le dedicó a Vicente desde que abrió, sin duda, la decisión que tomó hace tres años de abrir en solitario, fue muy acertada. Felicidades.

Saiti. Calle Reina Doña Germana, 4. Teléfono: 960 054 124. Valencia

Pedro G. Mocholí

1 Comentario para “Vicente Patiño y Saiti: la cocina con sentimiento y conocimiento”

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