El Celler del Tossal, un compromiso con la gastronomía

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Héctor, Andreu y Luca Bernasconi, el equipo de El Celler del Tossal.

Héctor, Andreu y Luca Bernasconi, el equipo de El Celler del Tossal.

Cómo buen italiano, Luca Bernasconi es un excelente profesional del mundo de la hostelería, y desde que llegó a España y se posición en Valencia, todo aquel proyecto que ha iniciado lo ha hecho desde una gran profesionalidad, apostando en todo momento por la calidad del producto, y la singularidad en las propuestas. Su primer establecimiento en la ciudad fue La Santa Companya (Roteros, 21. Barrio del Carmen), un local en el que se servían tapas, quesos y chacina ibérica, y dónde la oferta de vino a copas era relevante, al igual que el que encontrábamos en botellas. Después dio un salto al barrio de Ruzafa y abrió La Lluerna, reconvertida con el paso del tiempo en Rodamón, un local que se merece un texto propio y que dirige Marta, su mujer.

Varios años antes de que las hamburgueserías se pusieran de moda, él ya abrió una en la calle Beltrán Bigorra, dónde la calidad de la carne que utilizaba en la elaboración era sobresaliente, al igual que todos los ingredientes que utilizaba en su composición. En todos sus locales, Luca ha dado mucha importancia a la bodega, buscando bodegas artesanales, ofreciendo etiquetas valencianas, españolas y europeas.

Hace unos años volvió al Barrio del Carmen, y en la calle Quart, 2, se quedó con el traspaso de El Tossal, una antigua arrocería a la que Luca le dio un giro copernicano, ofreciendo una divina y auténtica cocina de mercado. El Celler del Tossal hace una apuesta directa por potenciar la cocina mediterránea y por supuesto la autenticidad de aquella que surge del mercado, que para mayor alegría, lo encuentran en el Central a escasos 500 metros.

La temporada pasada, Luca incorporó a las cocinas de El Celler a Héctor González Álvarez y Andreu Hernández Prieto, dos cocineros con unas dilatadas carreras, y con la experiencia suficiente para dar ese giro gastronómico que anhelada Luca, y abandonar el concepto arrocería que habían heredado de sus antiguos propietarios, porque en el Celler del Tossal se siguen haciendo arroces; y por cierto muy ricos y muy completos, pero no son la piedra angular, o la oferta básica del mismo.

Guiso de Careta de cerdo, vino tinto y caracoles.

Guiso de Careta de cerdo, vino tinto y caracoles.

Con Héctor y Andreu las propuestas que encontramos en la carta o en los menús diarios han ganado en calidad, en singularidad y por supuesto en personalidad. Si a ello añadimos la riqueza del producto o los géneros que llegan a su cocina, nos encontramos ante uno de los mejores restaurantes de la ciudad. Eso sí, la bodega sigue siendo responsabilidad de Luca y para tomar el aperitivo nos ofrece una copa de champagne Perrier Jouët, un aperitivo que viene en forma de cóctel líquido; Melón Sauer. Un cóctel elaborado con jugo de melón, cubierto con una espuma de orujo de sauer; refrescante y gustoso.

Un primer aperitivo que nos prepara para la siguiente explosión de sabores y matices que nos llega con el siguiente plato: pannacotta de maíz, sardina en aceite y ahumada a la brasa, guarnecida con torta del casar y cremoso, alga codium y coronada con huevas de salmón y avellanadas garrapiñadas. Una explosión de sabores y matices los que nos aporta este plato, que aunque podamos pensar que posee demasiados ingredientes, todos ellos están presentados y elaborados bajo el equilibrio y la sensatez, sobre todo el matiz ahumado que le dan a la sardina, y la frescura que le aporta la torta del Casar.

Después del Perrier Jouët, Luca nos acompaña los siguientes platos con un Rueda; Aurus, un vino blanco elaborado con la variedad verdejo. Un vino fresco de corte moderno donde la fruta tropical y la blanca le aportan cierta intensidad muy delicada. Conforme se abre, nos aparece los toques herbáceos que nos recuerda al hinojo. Una intensidad y frescura que se mantiene y se prolonga en la boca, y que le encontramos una magnífica relación, calidad-precio.

El siguiente plato es un guiso, y que Luca lo enuncia: guiso de careta de cerdo con vino tinto y caracoles, y con anguila a la brasa. Para acompañar y equilibra la potencia del guiso, Héctor y Andreu nos ofrecen un fermento de coles. A pesar de la contundencia de los ingredientes, la dulzura que consigue entre todos sus ingredientes es mágica. Nos sorprende la melosidad que consiguen y que se agradece, y que viene marcada por esa afabilidad que consigue en guiso, gracias al aporte del vino. Es un mar/montaña superior, y me reconforta porque sigo pensando que la anguila tiene un lugar muy destacable en la alta cocina, y recuerda a una frase que pronunció un buen amigo crítico “las anguilas, hasta cojas”.

Cordero con toques herbáceos.

Cordero con toques herbáceos.

Seguimos con la caldereta de cordero con pan de romero y cremoso de ajo asado. El enunciado clásico de este plato, nada tiene que ver con lo que se encuentra en él. Con un cordero cargado de docilidad y toques herbáceos, con una melosidad que se deshace en la boca, dejándonos ese sabor tierno y perenne, los toques especiados (pan de romero) y la intensidad que le aporta en cremoso de ajo, no hacen sino redondear plato cargado de refinamiento.

Esta segunda parte del menú, Luca nos propone Origen Azpilicueta Crianza, un vino elaborado con Tempranillo (85%), Graciano (10%) y Mazuelo (5%). Un vino en el que destaca la fruta roja que le aporta una delicada intensidad, y que viene matizada por los toques especiados que le aporta la madera tostada. Con un post gusto en boca goloso y muy agradable, y que para nuestra alegría, además de acompañar a la perfección al cordero, también lo hace con el siguiente plato.

Hemos comentado que el Celler del Tossal no es una Arrocería, pero todos los días, en su menú de mediodía, ofrecen uno. El día de mi visita, el arroz era de acelgas con colas de gambas. Tengo que reconocer que me hacía falta reencontrarme con este arroz, porqué desde mi infancia le tenía cierto resquemor. El arroz gana en toques herbáceos, gracias a la riqueza del fumet que han utilizado, y en dónde encontramos un grano delicado, gustoso y que trasmite todo ese gusto que ha encontrado en el caldo. Las gambas se agradecen, pero la riqueza está en el arroz.

En los postres encontramos dos estilos; el refrescante y el intenso. El requesón con miel de azahar e higos los encontramos muy refrescante, mientras que el tocino de cielo le encontramos intensidad golosa.

Todos los días ofrecen un menú de mediodía; aperitivo, dos entradas y plato de cuchara: arroz, pescado o carne a elegir. Menú de degustación: aperitivo, 4 platos y postres. También existe una carta a gusto de los comensales.

El Celler del Tossal. Calle Quart, 4. Telf. 963 915 913. Valencia.

Pedro G. Mocholí

2 Comentarios para “El Celler del Tossal, un compromiso con la gastronomía”

  1. Marcelo Soto dice:

    Excelente menú y mejor introducción al mismo. Con esa descripción la boca se me esta haciento agua.

  2. El Celler del Tossal dice:

    Muchas gracias Pedro! Un placer atenderte, como siempre!

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