Coque: los hermanos Sandoval y la sensaciones inolvidables en torno a una mesa

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Mario Sandoval, flanqueado por mis buenos amigo, Paqui y su marido Jaime Palacín.

Mario Sandoval, flanqueado por mis buenos amigo, Paqui y su marido Jaime Palacín.

Estoy seguro de que Álvaro Huertas, el abuelo de los Sandoval, se sentirá notablemente orgulloso al ver en lo que han convertido sus nietos el establecimiento que él creo hace 60 años. Hoy en día Coque es algo más que un restaurante, es un cúmulo de sensaciones que empiezas a vivir nada más cruzas el umbral de sus puertas. Por supuesto, priman las gastronómicas, pero no son las únicas. Estas sensaciones las vas viviendo con una gran sensibilidad, haciéndote disfrutar en todo momento. Y lo mejor de ello, es que lo percibes sin agobios ni complejos. Todas ellas se ofrecen con una gran naturalidad, delicadeza y hospitalidad. Y ustedes se preguntaran el porqué de esa satisfacción que sentirá su abuelo, y esta satisfacción pasa porque han sabido convertir el humilde establecimiento que él creo en uno de los mejores restaurantes, no solo de Madrid, sino de España.

El nombre de Coque lo aportaron su hija Teresa Huerta y su marido Rafael Sandoval, sus padres, cuando en 1976 dieron el giro, ampliando y reconvirtiendo el originario local, en un asador. Esa esencia sigue muy presente en la actualidad, y pasa inevitablemente por el horno de asar que, no solamente sigue presente en su cocina, sino que sigue teniendo una gran actividad. Buena parte de los platos de Mario salen de él. Por lo que la historia que iniciaron sus padres hace 40 años sigue estando muy presente en la cocina que hoy encontramos en Coque, dónde se dan la mano el delicado clasicismo de sus orígenes, con la lógica evolución y actualización de su cocina, que inevitablemente pasa por la imaginación y la excelente formación que delinea Mario y nos la da a conocer en todos sus platos.

Por si se preguntan el porqué del nombre del establecimiento, les diré que proviene de la ancestral manía que se tiene en España de poner motes a la gente y Coque fue con el que en Humanes (Madrid) se bautizó a su abuelo.

El cochinillo de Coque, marca de la casa.

El cochinillo de Coque, marca de la casa.

Junto a Mario, encontramos a Rafael que ejerce de sumiller y a Diego que es el jefe de sala. Y a todo ello añadimos la segunda Estrella Michelin que consiguieron en noviembre de 2015.

El menú de esta temporada se denomina Arqueología y comienza cuando te acompañan a la bodega (una de las más de España), y comienza la comida que, con sinceridad, es algo más, es una experiencia inolvidable y que me recuerda a aquellas que viví tiempo atrás en El Bulli y hacía tiempo que sentía. En la bodega te reciben con un cóctel, Coque Club, y acomodado en una de sus mesas, comienzan los aperitivos, que son pequeños bocados cargados de sabor y personalidad: castaña líquida con manzanilla de Sanlúcar; macarrón de Merlot con torta de queso; bocado aireado de vinesenti orgánico con remolacha y uvas pasas; taco de viniterra con perdiz escabechada y guacamole; y, para terminar, un soufflé de queso manchego con polifenol de viuno. Cómo pueden observar, ingredientes naturales y elaboraciones tradicionales envueltas en la sutiliza y en una gran delicadeza, propias de una gran reflexión.

Acabado el cóctel, una copa de champagne es el testigo que llevamos en la mano y que nos acompaña mientras visitamos la cocina y realizamos un alto. Allí Mario nos recibe con una sopita de cocido con espuma de hierbabuena, pan al vapor con humus de garbanzos; una refinada actualización del primer “vuelco” del cocido madrileño y al que Mario le da un primer toque de fusión. Segundos después, llega el Saam de manita de cochinilla con salsa de jengibre y hojas aromáticas. Un segundo guiño a las influencias foráneas, pero dejando muy claro que la manita de cerdo que utilizan, la elaboran en ese horno de asar, que ha visto infinidad de cochinillos pasar por él.

El mítico horno de Coque, y su menos celebérrimo cochinillo.

El mítico horno de Coque, y su menos celebérrimo cochinillo.

En la alimentación del horno, se utilizan maderas de haya y de encina. Con tranquilidad el tiempo pasa, y las sensaciones de satisfacción se van incrementado. En ese momento ponemos rumbo al comedor dónde Mario ya nos pone en manos de sus hermanos Rafael y Diego.

La sala es de exquisita comodidad y elegancia cuidada. El día en Humanes de Madrid ha salido soleado y un cálido rayo entra entre las cortinas del salón, cómo queriendo ser un comensal más.

La complejidad del primer plato es sublime; caviar Osetra con espuma de cerveza negra y cremoso de pistacho, marcada por las diferentes texturas y sabores de sus ingredientes, y en el que encontramos un cuidado equilibrio entre ellos. Reconfortante es el consomé de otoño con guiso de senderilla, espuma de boletus y paté de caza, haciendo un brindis a la estación del año en que nos encontramos y a un producto tan típico de esa misma época; la caza. Seguimos con la Gastrogenómica (la recuperación de antiguas verduras y frutas) de semillas ahumadas y verduras especiadas con brotes orgánicos.

En el segundo acto del menú, el mar está muy presente y esta comienza con el suave caldo de pescado alimenta la caldereta de cangrejo real con moluscos, tartar de gamba roja y pulpitos a la brasa. Continúa con un ligero escabeche de lomo de esturión Nacarí con hinojo marino encurtido en vinagre de uva albillo y miso. Para terminar la determinante Parpatana de atún rojo con guiso de tamarindo y fruta de la pasión con remolacha crujiente. De esta parte del atún destaca su grasosidad, para que el paladar no se sature, Mario le añade unos granos de granada que le aportan una ligera y agradable acidez que acompaña y le aportan gran frescura.

En momento de la comida, oigo una voz familiar, levanto la vista y me encuentro con mis queridos amigos, Jaime Palacín y su mujer Paqui, andaluces y excelentes gourmets que visitan los restaurantes españoles aprovechando sus vacaciones. Mientras los platos van llegando, el enorme conocimiento de Rafael hace acompañar cada platos con una copa de vino, ofreciendo una cuidada armonía. Comenzamos con un vino italiano; meriggio, seguimos con un vino francés, Deschants Saint-Joseph (M. Chapouteir), la siguiente copa es de Electio (B. Parés Baltá), acabando con un vino de Jerez; Fino en Rama de Fernando de Castilla, los vinos blanco de la primera parte de la comida.

El siguiente acto de la comida me apasiona, pues es en la casquería en la basa los platos. Huevas de erizo con guiso de callos a la madrileña y puré de pochas con curry verde. Un interesante contraste el yodado de las huevas, con esa salsa tan singular como es la de los callos, destacando el frescor que le aporta el curry verde.

Seguimos con el tendón estofado con rabo de toro de lidia con huevo poché, cebollitas francesas y trufa blanca. Plato de alta gastronomía, tratado con un impecable técnica y equilibro.

Lomo de liebre con un demi-glace trufada de su paletilla al Oporto con el paté de sus hígados.

Lomo de liebre con un demi-glace trufada de su paletilla al Oporto con el paté de sus hígados.

En el último acto, la carne está muy presente. El lomo de liebre con demi-glace trufada, ravioli de su paletilla al Oporto con pate de sus higaditos es sublime, pletórico de sabores y de matices, con una presentación cuidada y muy estética; un plato que ya enamora a primera vista.

Para finalizar no falta el cochinillo lacado con su carne jugosa y su piel crujiente, con puré de ciruelas especiado. No puedes irte de Coque sin probar este cochinillo, sin lugar a dudas el mejor que puedes encontrar en la geografía gastronómica española. El crujiente de su piel es sorprendente. Un crujido fino, que enamora y que envuelve el paladar con inolvidables sensaciones. La carne de jugosidad adictiva, se deshace en el paladar, prolongando su sabor, gracias a la acidez de la ciruela.

Los postres mantienen un gran nivel, encontrando y disfrutando de las distintas elaboraciones que nos proponen desde la cocina: arándonos flambeados con espuma de leche de yegua y mouse de queso de cabra. Kombucha de té rooibos con licuado de frutos rojos. Soufflé de yuzu y vainilla con borrachito de whisky y merengue flambeado, y para finalizar el fruto seco de otoño con crema dulce de amanita cesárea.

Podríamos seguir hablando y escribiendo, el inmenso universo gastronómico del que disfrutamos en Coque es infinito, y lo es en todos los apartados, sin el menor género de dudas, es un restaurante de una gran solidez. Porque, si la cocina de Mario es soberbia, no menos es la armonía de vinos que nos ofrece Rafael, siendo también envidiable, el servicio de sala que ofrece en todo momento Diego. Inolvidable.

Coque. Calle Francisco de Encinas, 8. Teléfono 916 040 202. Humanes de Madrid (Madrid)

Pedro G. Mocholí

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