Los Porrones, ilusión y superación

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Manuel Ramos y Domingo Leonés, responsables de Los Porrones

Manuel Ramos y Domingo Leonés, responsables de Los Porrones

Hace unos meses, Pablo Bacete, gerente de Le Blosen (distribuidora valenciana que se creó bajo el auspicio de Las Añadas de España), me llevó a comer a un restaurante asador de Manises. Su nombre era Los Porrones y perdonen mi cierto escepticismo pero no tenía muy claro si la recomendación de Pablo llamaría mi atención. Sí que es verdad que he realizado varios viajes con Pablo y su conocimiento gastronómico es alto y cuidado, por lo que rápidamente disipé mis dudas, colgándolas en el armario de mis algunas fobias o filias.

En efecto, apenas cruzamos el umbral de Los Porrones mi desconfianza se disipó como lo hace el humo de un buen habano. La primera señal de distinción fue su bodega climatizada, repleta de buenos vinos a unos precios muy competitivos. La segunda señal fue la vitrina repleta de buenas y vetadas carnes, desarrollando un claro ejemplo que su compromiso con el producto y la calidad del mismo era total.

Los propietarios, Manuel Ramos Peñalver y Domingo Leonés Aguilar, se habían conocido trabajando en el Asador Monte Mayor y después de haber pasado un tiempo en él junto a su propietario Javier Soriano decidieron independizarse y abrir establecimiento propio. Y así lo hicieron. El 2 de enero de 1997 abrieron Los Porrones en la plaza Rafael Atard de Manises y esa ha sido su casa hasta que el pasado 16 de octubre decidieron cerrar y trasladarse a un nuevo y luminoso local en la calle Juan Pablo II, número 25, también en la localidad de Manises. Local en el que mantienen los estigmas que ya ofrecieron en el antiguo local: calidad, producto, elaboración y atención. En el nuevo local, la vitrina es más grande y por lo tanto hay muchos más cortes de carne. Suministrador es Carnes Vacum que ofrece carnes de vaca y buey de gran sabor y con maduraciones muy interesantes.

El encargado de las parrillas de carbón es Manuel, mientras que Domingo sigue desarrollando su tarea en la sala. La responsabilidad de la bodega también es suya. Una nueva bodega que ha ganado en espacio, manteniendo la climatización y así consiguiendo que el vino llegue en perfecta temperatura a la mesa.

Carpaccio de atún

Carpaccio de atún

Las propuestas de Los Porrones se basan en la excelencia de un producto, de unos géneros que alcanzan la notabilidad. De entrada, su sepia de callo a la plancha es de lo mejor que he probado en épocas. Manuel corta un taco generoso, que mantiene una gran tersura y sobresaliente sabor a frescura. Los pescados se los sirve desde el Mercado Central y el responsable es Calín de Pescados Delma (Mercado Central, palcos 75E, 76, 77, 78 y 79). Además de la sepia, Calín les sirve el calamar de playa, la puntilla y el pulpo. Y por supuesto, los pescados: rodaballo, rape y la merluza. Las propuestas de Los Porrones destacan por la naturalidad y la perfecta elaboración que Manuel les aplica, bien en la parrilla o en la plancha. Además de la sepia, en las entradas también incluimos una impecable mojama de almadraba con un punto excepcional de salazón, al igual que las anchoas o el carpaccio de atún aderezado con una suave vinagreta de ensalada y tomate seco.

Excelentes las verduras de temporada, que Manuel elabora a la brasa dándoles un sutil toque ahumado. La bodega mantiene calidades y diversidad. Mi debilidad por Álvaro Palacios es grande, así que nos decidimos por un vino suyo: La Montesa. Un vino, que se elabora mayoritariamente con la variedad garnacha (88%) y se remata con tempranillo (12%). Ha pasado 12 meses en barrica de roble. El vino posee un gran equilibrio y ha acompañado con delicadeza y finura a los primeros platos, dejando un conseguido punto de goloso en el paladar. Un vino de gran lujo este Montesa 2014 y que en los últimos premios Decanter World Wine Awards consiguió una Medalla de Oro y una puntuación de 95 puntos. El jurado destacó de él sus aromas a fresas silvestre y vainilla. El roble bien conjuntado y el final, delicado y elegante. Y su relación calidad-precio es magnífica.

Entrecot de pasto de 18 meses

Entrecot de pasto de 18 meses

Además de todas las entradas que hemos tomado, y que son ideales para compartir, también ofrecen la posibilidad de disfrutar de unos huevos de corral, los cuales los sirven revueltos con varios productos: con bacalao o con jamón ibérico y foie.

Al ver la vitrina con los majestuosos cortes de carnes, con sus entreverados, le comentamos a Domingo que nos elija un corte. Y su elección es un entrecot de pasto que proviene de las montañas leonesas dónde Vacum tiene parte de su cabaña. La pieza proviene de un animal que oscila entre los doce y los 18 meses, con una maduración corta. La carne posee color rosa pálido, con un sabor suave a lácteo y un leve sabor mineral de final. Además de esta carne, encontramos entre las propuestas: lomo alto de vaca (vetado) de la raza Frisian, chuleta de Mamet (carne lechal de ternera) y, si se quiere sabores más minerales y complejos, se puede pedir vaca Rubia Gallega, proveniente de animales que superan los siete años, chuletón de vaca de 30 días de maduración y chuletero de vaca de 60 días. Como se puede observar, el surtido de carnes y maduraciones es de los más completos que puedes encontrar cerca de Valencia.

El punto final, el momento dulce, también lo han mejorado y en las propuestas hay elaboraciones propias con algunas provenientes de obradores tradicionales. Por ejemplo, los Miguelitos de La Roda con chocolate caliente o el pastel ruso. Hay buen surtido de fruta de temporada que se sirve pelada y para los golosos recomiendo el coulant de chocolate con helado de vainilla de Madagascar.

La pasión que desarrollan Manuel y Domingo hace que cuiden hasta el más mínimo detalle, ofreciendo un sorprendente café de la marca Barco. Un café portugués que es distribuido por Vieveli. Un café de un gran aroma, persistente y con un amargo justo. Para mí, que tomo el café sin azúcar, es de lo mejor que he tomado en tiempo.

Reconozco que he encontrado en Manuel y en Domingo una gran ilusión en este nuevo proyecto. No solo mantienen la que ofrecían en el antiguo establecimiento, sino que la han incrementado, haciendo gala de esa ilusión y perseverancia en el nuevo local. Los Porrones, además de ser un excelente asador, es un cuidado restaurante de producto y a diario lucha por mantener ese nivel, una sensación que, sin duda, hay que valorar y agradecer. Felicidades.

Los Porrones. Calle Juan Pablo II, 25, bajo. 46940 Manises (Valencia). Teléfono: 96 154 76 45.

Pedro G. Mocholí

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