Nazario Cano & El Rodat, la hora de la verdad

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Héctor, Nazario Cano, Paco y Edurne, el equipo de El Rodat.

Héctor, Nazario Cano, Paco y Edurne, el equipo de El Rodat.

Pasado algo más de dos años, hay que reconocer que la decisión de Nazario Cano de hacerse cargo de las cocinas de El Rodat y de todo aquello relacionado con su gastronomía fue un éxito. Nazario es uno de los cocineros valencianos más talentosos que podemos encontrar. A nivel técnico, a nivel creativo o sencillamente conceptual, es capaz de crear un menú de gran altura y sorprender a todo el mundo.
Hacía tiempo que quería acudir a verle; le debía visita (la temporada pasada no fui a verle) y por eso, cuando me dijo que a primeros de mayo tendría la nueva carta, no dudé ni un segundo y me acerqué a verle. En El Rodat, Nazario ha formado un gran equipo con Paco García y Héctor Garrigues en cocina y las dudas que le atormentaban en la sala las ha resuelto incorporando a dos magníficos profesionales cómo son Edurne Martín y Joan Coll.

Chipirón en su tinta.

Chipirón en su tinta.

Jávea es mar, es Mediterráneo. Y en torno a él ha desarrollado un nuevo menú en el que, sin duda, ha puesto sus cinco sentidos y toda la capacidad creativa que posee y que ha ido perfeccionando los últimos años. Sntado en la mesa comienza el espectáculo. Lo primero que llega es un centro con ramas de naranjo y hielo seco sobre el que deposita agua, creando un divertido efecto y llenando de humo la mesa y su alrededor. Acto seguido, Edurne nos deja una caracola con caldo de berberechos y almejas. Un caldo que nos recuerda el agua de mar, gracias a esos toques salinos que ha desarrollado con los moluscos. El siguiente bocado es un pelusa de pescadito frito, un bocado cargado de matices aceitosos pero que al morder estallan en el paladar, inundándolo de recuerdos propios de una fritura para darle un contraste salino. Nazario corona la pelusa con una raspa de anchoas que primero ha rebozado. Seguimos con los bombones de mar: bombón de ostra y chocolate blanco, peladilla de huevas de mújol, brazo de gitano de mantequilla de algas, hamburguesa de mar con lechuga de mar y pesto de algas y el crujiente de piel de morena. La finalización de los bocados viene con pepino, pino y helado de curry, un bocado en el que ha macerado el pepino para quitarle la intensidad, dejando un bocado dócil y agradable.

A Nazario le gusta mucho el efectismo bien resuelto. Por ello, el primer plato son tres: la sepia a la plancha (presentada sobre la barca de una sepia), arroz a banda (presentado sobre un crujiente) y el pollo al ajillo. Platos, que resuelve con gran talante y virtuosismo. Al igual que la zanahoria envuelta en piel de ‘llus’ (merluza) y jugo de sus espinas, un plato seductor en el que encontramos una zanahoria melosa, dulce, y un jugo adictivo por su gran sabor, y agradable textura. La mayoría de los platos de la temporada, Nazario reduce a un bocado. Están cargados de cargados de expresividad y sabor. Ejemplo de ello son el gazpacho de Tabarca reposado y el ravioli transparente en salazón. Como si buscara un pequeño descanso al paladar, introduce dos caracolas de las costa de Jávea y que le proporciona un pescador. Carnosas, en su punto de sal, buscan limpiarnos de sabores anteriores, y prepararnos para nuevas sensaciones. Y estas llegan con ‘hot pot’ de pescado de lonja con falsas algas de tierra y mantequilla emulsionada de marisco.

Tuétano de mar.

Tuétano de mar.

Aunque es un plato antiguo, el tuétano de Mar sigue siendo muy apetitivo por ese punto gulesco que se le trasmite a la vieira gracias a la grasa de vaca vieja. Un plato de gran personalidad. Divertido es el punto de ahumado el que le trasmite al atún con un carbón de morcillas de Onteniente. Sin duda, singular la elaboración y efectista. El único pero que le pongo al menú es el fondo marino; no por el sabor, sino por la cantidad que pone del mismo y que satura el plato. Rico el guacamole sobre roca y su salitre. Y otro plato para el recuerdo son los pulpitos con verdura, por el sabor a mar que encontramos y la textura que consigue a los pulpos. La quisquilla, jugo frío de zanahoria y ají, coral de quisquilla, crema de gambusí y crema de zanahoria y ají, es un plato en el que nos ofrece varias texturas: la cruda de la quisquilla y la frita de sus corales, lo que sin duda, le da una doble agilidad al plato y a todos sus ingredientes. Impresionante y sorprendente es La Caballa escaldada en agua de mar siete segundos, tomate helado de salmorejo, salmorreta de hierbas, tomate de penjar confitado y puntos cítricos. Sorprende el helado de salmorejo y salmorreta, al igual que el tomate de penjar por ese punto sulfuroso que trasmite. Otro plato que mantiene con gran criterio es la pescadilla encurtida y pil-pil de sus propias cabezas.

En esta última parte del menú, Nazario y su equipo sacan los platos más sorprendentes por su atrevimiento, audacia y gran personalidad. Demostrando ese apasionamiento que han mantenido a lo largo del menú: cocochas de merluza confitadas, veluté de té rojo, migas de mar, caviar de vinagre de mirin y raim de pastor e hinojo de mar encurtido. El ajillo marino con ortiga de mar y perdiz en escabeche con su emulsión. Chipirón en su tinta. Sopa de galera y alcachofa. Una gran anguila en dos elaboraciones: anguila a la llama en vinagre de ajos, y anguila lacteosa ahumada. Magnífico el punto de la lubina, ostra y escabeche de cordero.

Pescadilla encurtida y pil-pil de sus propias cabezas.

Pescadilla encurtida y pil-pil de sus propias cabezas.

Buen nivel en los postres, dónde desarrolla un primer postre refrescante: plátano, coco, galanga y dátil. Y un segundo más sorprendente: milhojas de berenjena y limón con tofe de sus pieles, por los ingredientes tan diferentes que utiliza en su elaboración, consiguiendo un resultado excitante.

Después de este menú, sin duda nos encontramos ante un gran Nazario (no voy a decir si el mejor de su historia; creo que sí), con dejes de genialidad, con toques audaces y ciertamente intrépidos, los cuales provocan en el comensal una gran expectación y grandes dosis de sorpresa, dando como resultados platos sabrosos, geniales y suculentos, porqué si hay una virtud que Nazario y su equipo mantienen en sus platos es el sabor. En la sala hay elegancia y conocimiento y buen gusto. Sin lugar a dudas, la incorporación de Edurne y Joan han hecho subir los enteros de este comedor. Hay que felicitar a Elena Tellechea, director de El Rodat por su decisión de incorporar a Nazario y a su equipo, y así poder seguir disfrutando de su talento y valentía a la hora de ofrecer una cocina con personalidad y calidad.

El Rodat. Calle de la Murciana, 15. Tel. 966 470 710. Xabia (Alicante).

Pedro G. Mocholí

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