La Sirena, cuando la calidad y la elaboración lucen en la mesa

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Mari Carmen, flanqueada por su hija Carmen y su sobrino Óscar.

Mari Carmen, flanqueada por su hija Carmen y su sobrino Óscar.

La familia Vélez es una de esas familias que apenas hace ruido. Andan despacio, meditan y van a lo suyo. Su único pensamiento es cómo enamorar a sus clientes, cómo contentarlos, cómo hacer que cuando cruzan el umbral de La Sirena se encuentren cómodos, contentos y, sobre todo, detengan el tiempo y los minutos se conviertan en horas y así poder disfrutar de su cocina, de sus ingredientes, de sus platos, y sobre todo de ese cariño que los Vélez siempre te ofrecen cuando les visitas.

Sin duda, Mari Carmen es la imagen de la casa. A su lado encontramos siempre a sus hermanos Lola y Juan Carlos y, por supuesto, a su marido Norberto Vera, que conoce la sala como pocos. En mi última visita vi como su hija Carmen y su sobrino Óscar (hijo de Juan Carlos) desarrollaban trabajos: ella, en sala bajo la atenta mirada de su padre, mientras él es un fiel escudero de su tía.

Lo Vélez no nacieron hosteleros, pero nadie lo diría. Sus padres poseían varias pescaderías en el mercado municipal de Elda. Después de una reforma vieron como perdía su tradicional peso comercial y pensaron que la hostelería era más que una digna salida. Experiencia y conocimiento no les faltaba, porque muchas veces los propios clientes les pedían que les cocieran los mariscos o los crustáceos y ellos con mucho gusto se los elaboraban. Por ello cuando decidieron abrir La Sirena, buena parte de la formación la conocían con creces. Llevaban años trabajando con pescados, mariscos o crustáceos, conocían a los proveedores y por supuesto conocían las épocas o las estaciones ideales para ofrecerlos a su clientela.

Y así, poco a poco, evolucionando con naturalidad, con sencillez y conocimiento La Sirena se convirtió en uno de los mejores restaurantes de la Comunitat, con dos partes muy bien diferenciadas como son la barra y sus vitrinas, y el comedor dónde se puede disfrutar de la cocina de producto y excelsas materias primas, que cohabitan con las creaciones de Mari Carmen basadas en su sensibilidad y en esa superación e ilusión que siempre ha desarrollado a lo largo de su trayectoria.

Y al igual que en mi última visita a Paco Gandía en El Pinoso, semanas atrás, me volví a conchabar con mi buen amigo albaceteño Álvaro de Miguel. Como si lo tuviéramos programado, ambos llegamos al mismo tiempo a Petrel, entrando al unísono en el establecimiento, constatando que sus vitrinas no pasan los años y siguen siendo de lo mejor de España.

Cigala a la plancha.

Cigala a la plancha.

A los pocos segundos de sentarnos en la barra, unas canaillas tamaño XXL son el primer bocado que nos llega. Cuando acudan a La Sirena, la parada en la barra; no solo es necesaria, sino obligatoria. La cocción es perfecta, y sus yodadas carnes salen de una pieza. A ese primer bocado les siguen unos langostinos de Sanlúcar de Barrameda, los cuales mantienen esa misma precisión en la cocción, encontrando unas carnes tersas y jugosas y unas cabezas suculentas llenas de sus corales. Seguimos con su ensaladilla de merluza, de sutilidad y sabor infinito, al igual que sus chupa chup de muslitos de codorniz cubiertos con una sutil salsa de soja reducida. No podemos perdonar sus salazones; hueva de atún o la mojama de Almadraba que con meticulosidad cortan en la barra. Sus croquetas de bacalao son impecables. Y aúnan sabor y textura. Para darles un toque gracioso, en cocina le dan forma de pera. Desde hace años, Mari Carmen ha fomentado la cultura del ‘all i oli’, ofreciendo una carta con más de 50 sabores. Antes de llegar a la mesa nos sorprende con tres sabores: ahumados, albahaca y anacardo.

Dejamos la barra y pasamos a la sala, donde nos recibe Norberto. Nos hemos puesto en manos de Mari Carmen por sabemos que nos va a sublimar. Como he dicho, el producto es fundamental y una cigala de tronco a la plancha es el primer plato que llega a la mesa. Unas carnes blancas, inmaculadas llenas de sabor y precisión en su paso por la plancha. La precisión es una de las normas de esta cocina, y esa misma exactitud es la que nos trasmite el calamar a la plancha, a la que anima con un impecable cococha de merluza al pil pil, y aderezado con un suave aceite de jengibre, que le aporta un cierto atrevimiento. Un sorbo de mar es lo que nos llega a través de la ostra que al igual que una ola, llega a nuestra mesa. Hemos mirado la bodega, y decidimos que esta cocina de producto la vamos acompañar de una botella de Bollinger Special Cuvée, el vino que bebía James Bond, y que en cierto modo nos acercará al personaje.

Arroz a banda.

Arroz a banda.

La elegancia de Mari Carmen está en todos sus platos, al igual que el refinamiento, y ambas sensaciones nos llega en la navaja a la plancha con aceite de albahaca y ‘all i oli’ de ajo negro, y en el siguiente plato; tartar de atún con reducción de wasabi, balsámico blanco y teja de carbón de aceituna negra. Dos platos donde el sabor propio del ingrediente principal prevalece, y los aderezos, no hacen sino matizar esa calidad, al tiempo que le dan cierta singularidad y excitación. Y esa misma sensación nos trasmite la alcachofa gratinada con foie y salsa de boletus. Hay que reconocer que la temporada de alcachofa es soberbia. El punto que le han dado es impecable, y como si fuera una margarita, vamos desojando sus hojas, recreándonos hasta llegar al corazón y disfrutar de esa explosión de sabores, a la que sin duda, anima el foie.

Para finalizar, no puedes perdonar su arroz a banda, acompañado de rape y una gamba roja. El arroz está tan soberbio, que casi ni hacemos caso al pescado y al crustáceo. Un sabor predominante y persistente a pescado que envuelve al grano y le trasmite el sabor y el colágeno de manera sutil, y que se prolonga en el paladar; un arroz sobresaliente.

Los dulces son la tarea de Lola Vélez y al igual que en el menú, el refinamiento y el equilibrio aparecen en los postres. En esta ocasión las sensaciones cítricas y dulces, se entremezclan con las texturas terrosa y heladas del sorbete de mandarina con tierra de chocolate y espuma de pomelo.

Y con la misma coincidencia con la que hemos entrado en La Sirena, nos bebemos las última gota de la copa de este espumoso que sin duda sedujo a James Bond. Nosotros hemos tenido un placer mayor, y éste no ha sido otro que disfrutar de la cocina de Mari Carmen, que sigue siendo de las mejores de la Comunitat. Felicidades.

La Sirena. Avenida de Madrid. 14. Petrel (Alicante). Telf. 965371718.

Pedro G. Mocholí

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