Pirineos, gregarios de lujo de la gastronomía de la ciudad de Valencia

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Teresa y Paco, responsables de Pirineos.

Teresa y Paco, responsables de Pirineos.

Pocos locales de la ciudad trabajan los géneros y las materias primas que encuentras en el local de Paco Olivas y su mujer Teresa Román. No me salen más de dos o tres locales que compitan con Pirineos a la hora de ofrecer lo mejor de lo mejor. Y lo hacen sin ruido, sin aspavientos, ni proclamando a los cuatros vientos que lo que ellos ofrecen es sobresaliente. Son unos gregarios de lujo que cuidan y miman al cliente y ofrecen aquello que mejor se encuentra en los mercados.

Su carta tiene dos líneas bien diferencias: las propias que nos ofrece su cocina de mercado y de producto, y una más elaborada en la que también luce y es fundamental el producto. Elaboraciones sencillas, simples, donde se respeta al producto y su propio sabor. Plancha, cocido, rebozado o al horno son las principales formas de presentar y trabajar que tienen Paco y Tere. Una vez sentados, podemos esperar la carta o que Paco nos cante la comanda indicándonos lo que hay del día y que hace apenas horas llegaba del mar.

Gambas a la plancha.

Gambas a la plancha.

Cómo detalle de entrada, Tere sirve unos vasos de caldo de cocido, bien desgrasado y que sirve para abrir el apetito. Acto seguido nos llegan las ostras Gillardeau, inmensas, carnosas, divinas, que nos inundan el paladar, dejándonos un tenue aroma a mar. Muchas veces pensamos que los productos delicatessen son los más caros. Siempre pensamos en caviar, foie o chacina ibérica. Pero no. Unas simples alcachofas también nos pueden trasladar a un inmenso gusto de placer sibarítico y aquí sucede. Unas alcachofas cocidas, sobre las que Tere raya un poco de trufa negra para darle un toque más mineral y que armonizan a la perfección con esos toques dulces propios de las alcachofas. Hay que reconocer que el nivel de las alcachofas de este año supera con creces al de campañas anteriores. Las gambas a la plancha deberían servirse cocidas. Buena parte de la calidad de este crustáceo se pierde en el calor de la plancha y en el exceso de sal con el que se cubre. Seguimos con unos boquerones rebozados que alcanzan la plenitud y una excelente fritura. Un punto excelente que se consigue por varias razones: calidad y frescura del pescado, calidad del aceite y cambio de este cada dos frituras. Gracias a estos mandamientos el rebozado es etéreo, liviano, gustoso y aterciopelado.

Alcachofas confitadas con trufa negra recién rayada.

Alcachofas confitadas con trufa negra recién rayada.

Y así seguiríamos disfrutando de las entradas de Paco y Tere, pero saltamos a cotas mayores, que son los segundos. Y al igual que en el capítulo de entrantes la calidad sobresale. Una paletilla de cabrito es mi elección. Mientras que unos compañeros de mesa se declinan por una chuleta de mamet (o mamón), carne de ternera que en cuya alimentación solo ha intervenido la lecha materna y con una textura mantequillosa, y otro se decide por una chuletas de cabrito rebozadas. Además de lo que tomamos, también encontramos lubina, rape o merluza, y las formas de elaboración son variadas, pero en todos los casos, la calidad y la frescura se respeta. La paletilla es tierna como un algodón pero sabrosa, intensa y su propio jugo es delicioso e ideal para mojar un poco de pan. Las mismas sensaciones trasmiten la chuleta de mamet y las chuletitas rebozadas.

Además de trabajar y ofrecer género de primera, no podemos olvidarnos que su bodega es una de las cinco mejores bodegas de la ciudad de Valencia. Paco y Tere son sumilleres y quieren que sus platos sean acompañados por grandes vinos que para alegría del comensal se encuentran a unos precios más que interesantes. Una doble sensación de felicidad. Pirineos es ideal para disfrutar de la cocina de calidad, de producto, y disfrutar de las sensaciones frescas de los productos que a diario llegan a su cocina y que son tratados con una delicadeza absoluta y original.

Pirineos. Avenida de Campanar, 17. Valencia. Telféfono 963 402 628.

Pedro G. Mocholí

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