Ca Joan, un asador de 24 quilates

| Restaurantes |

Pin It

Siempre que mi abuelo o mi padre hacían un fuego, bien para hacer una paella, bien para hacer una barbacoa, yo me quedaba embelesado viendo el serpenteante baile de las llamas. El fuego de las paellas es más vivo, mientras que el de la barbacoa es mucho más prolongado porque hasta que logras que las ascuas consigan el punto óptimo, puede pasar un buen rato. Por lo que la especialización que tiene que conseguir un maestro parrillero debe ser de una sólida formación. A esa formación hay que añadir el conocimiento exhaustivo del producto. No es lo mismo asar embutido que una buena chuleta de buey o un apetecible rodaballo. Gracias a esa pasión que desarrollo por las brasas, cuando descubro un nuevo asador corro a conocerlo con la excitante ilusión de un adolescente cuando va estrenar su primera moto. Por ello, cuando en la última lista de ‘The World´s 50 Best Restaurant’ un asador español, Etxebarri (Axpe, Vizcaya) apareció como el sexto mejor restaurante del mundo, muchos fueron los sorprendidos. Yo no. Desde que comencé a visitarlo en 2001 entendí que Víctor Arguinzóniz y sus depuradas técnicas de asar y ahumar estaban llamados a ocupar un lugar destacado en la cocina mundial y con toda justicia así ha sido. En agosto Etxebarri está cerrado, pero ya me he conchabado con mi buen amigo Álvaro de Miguel en acudir prestos cuando tengamos un hueco y la reserva confirmada. Por fortuna, muchos asadores permanecen abiertos en mi periplo vacacional y a ellos han sido a los que he acudido, como siempre muy ilusionado. Estando en Galicia como he estado, la visita a Sansibar (Lugar de Balea, 20. O’Grove, Pontevedra) era obligada. Sus propietarios son Luisa Moldes y su marido Christian Reise. Además de las magníficas carnes de buey que ofrecen, desde hace años han incluido mariscos y pescados de la ría entre las propuestas del asador. Percebes, nécoras, almejas u ostras pasan por las candentes ascuas que Christian maneja con suma experiencia. También ofrece lenguados o rodaballos también elaborados a la brasa.

El último asador que he visitado este mes de agosto ha sido Ca Joan (Partida de l’Olla, 146. Altea, Alicante). Su propietario Joan Abril ha sabido apostar por una buena parrilla para elaborar buena parte de las materias primas que pasan por su casa. La especialidad son la carnes de largas maduraciones y hay que reconocer que la calidad de producto y lo conciso de las elaboraciones, hace que nos encontremos ante uno de los mejores asadores, no solo de la Comunitat, sino de España. Carnes, que provienen de la empresa leonesa Cárnicas Lyo toda una garantía cuando hablamos del mundo de la carne. Las brasas facilitan que además de las carnes también ofrezcan géneros tan singulares cómo los berberechos, el pulpo o unas sepietas de playa a esta prehistórica manera de cocinar cómo son al calor de las ascuas de carbón.

Este año el menú lo comenzamos con unas finas lonchas de cecina, con ligero toque ahumado que le da un contenida intensidad, pero un largo sabor en boca. Continuamos, ya que estamos a escasos 200 metros del Mediterráneo, con los reyes del salazón: una cortada de mojama y una hueva de atún, ambos cortes de almadraba. Dos productos a los que no hay que añadir aceite, porque ellos mismos lo producen.

Las mollejas, en esta ocasión, de las mejores que le he probado. Algo más ‘gorditas’ de corte, por lo que salieron a mesa mucho más jugosas, cuestión fundamental para trasmitir esa sensación. Para finalizar un corte de Rubia Gallega de casi un año de maduración. No existe grasa entreverada, pero su sabor es dulce e intenso, y conserva una gran jugosidad, prueba de que su paso por las brasas ha sido el idóneo, creando una costra en exterior, y un sonrosado en su interior, las claves de un buen asado.

En sala encontramos un gran servicio, Toni y Quico desarrollan un gran trabajo que apoya a que Ca Joan se encuentre entre los mejores restaurantes de la Comunitat. Felicidades.

Ca Joan. Partida de l’Olla, 146. Altea (Alicante), Teléfono: 966 883 234

Pedro G. Mocholí

Ningún comentario aún.

Dejar un comentario

Mensaje