Casa Gerardo, manteniendo el nivel, la calidad y la personalidad

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Pedro y Marcos Morán, los responsables de Casa Gerardo.

Pedro y Marcos Morán, los responsables de Casa Gerardo.

A estas alturas no es fácil seguir manteniendo un alto nivel culinario. Para conseguirlo hay que apostar por un verdadero compromiso con la cocina y la gastronomía. Es fundamental mantener un concepto claro y no titubear sobre el mismo. En ello es primordial la formación y sobre todo la trayectoria. Asentar las bases de tus propuestas en sensaciones básicas de la gastronomía, como son el producto y el sabor.

De manera continuada llevo varios años (en concreto desde 2014) visitando Casa Gerardo (Prendes, Asturias) y he visto como año tras año el compromiso de Marcos Morán con la cocina de su entorno y con la riqueza del producto que le rodea ha sido la piedra filosofal de su carta y del menú degustación que ofrece. En la cocina de Marcos prima la verticalidad (cómo en el buen fútbol); lejos queda esa horizontalidad anodina que practican muchos cocineros, en la que solo se cambian un par de ingredientes y así presentan un nuevo plato.

Bajo la atenta mirada de Pedro Morán (su padre) ofrece un menú rico, variado, cargado de gran sensibilidad con su entorno y todo aquello que le rodea. Si a ello añadimos la selección de materias primas de alta calidad, su cocina crece en personalidad y buen gusto y sobre todo una destacada originalidad. También percibimos una cuidada estética. Sin lugar a dudas, Marcos está alcanzado una gran madurez profesional, prueba del enorme esfuerzo que realiza (junto a su padre) a diario para mantener Casa Gerardo en un lugar destacado de la alta gastronomía hispana.

Chipirones de anzuelo levemente a la plancha.

Chipirones de anzuelo levemente a la plancha.

Las propuestas de esta temporada pasan por ‘Platos de Hoy y de Mañana’, bajo el nombre de ‘Menús Contemporáneos’. Así, se dan cita platos creados este año que cohabitan con creaciones de temporadas anteriores y que merecen seguir luciendo entre las creaciones más novedosas. El menú comienza con unos entretenimientos de corte ecléctico, marcado un punto más refrescante y que nos prepara para el primer plato: ostra con su jugo ahumado, aceituna y vermú, un plato que viene marcado por el gran punto yodado de la ostra y que se acrecienta con la hoja de mertensia (una hoja que recuerda el sabor a mar que nos trasmite la ostras cuando la comemos), que Marcos redondea con el jugo de pescado, el gel de vermú y la aceituna, y que nos recuerda a un cóctel muy apetecible.

Uno de los platos más creativos que nos presenta este año es caviar y tuétano, una creación más vanguardista pero marcada por el gran equilibrio que Marco le otorga a todos sus ingredientes, en los que predomina el salino del caviar y que matiza a todos los demás ingredientes. Sobre todo, a la ‘pannacotta’ ligera de setas y tuétano que nos presenta en consistentes dados.

La proximidad del mar hace posible que los pescados tengan una presencia muy notable en su menú. Y esa proximidad se convierte en frescura y sabor en platos como el bonito con sopa de cítricos, un plato con toques muy exóticos. La sopa se elabora con jengibre, lima (de ahí el punto cítrico) y se redondea con jengibre fresco recién rayado (para intensificar ese fresco) e hinojo. Puntos ligeramente picantes animan el bonito que se presenta casi crudo.

En sus manos, las sardinas se convierten en bocado exquisito y sorprendente, este año nos presenta sardinas, pan y tomate: unos lomos de sardina (bien limpios de espinas) que han sido cocidos a baja temperatura preservando todo su sabor y un delicado bocado. Rodeados por varias texturas de tomate (emulsión de tomate, tomates secos, gelatina de Bloody Mary y mollete frito con polvo de tomate) que le trasmiten una deliciosa y contenida acidez.

Otro plato dónde predomina el equilibrio y la personalidad de Marcos es quisquilla, pistacho y pepino, una creación cargada de texturas y que podríamos definir como una delicada ensalada de marisco y vegetal, con la intensidad y la grasa de la crema de pistachos, la persistencia del pepino encurtido y su piel, rebajada en salmuera, y el toque crujiente, del bimi frito.

La fabada de Casa Gerardo.

La fabada de Casa Gerardo.

Uno de los que repite temporada es el cogollo a la crema. Es un plato diez cargado de matices todos ellos excitantes y que viene marcado por la textura que le ha dado al cogollo después de guisarla en agua de mar. La elegancia y sutilidad que le aporta la salsa de colágeno de la merluza (a modo de pilpil), y la grasa natural que le aporta el aguacate.

Otro plato que volví a probar (y no siempre hay) son los chipirones de anzuelo, pasados con ligereza por la plancha y que guardan en todos sus bocados. Un gran sabor a mar (prueba de la frescura, y que han sido pescados, esa misma noche). La carne es de una sensibilidad sedosa, delicada, fina e inolvidable.

El concepto ‘mar y montaña’ no solo es mediterráneo y Marcos nos lo recuerda con ‘El Mar y la Dehesa’, dónde bogavante del Cantábrico, zamburiña, papada ibérica, perlas de soja cítrica, tirabeques, crujientes de cerdo y salsa ibérica con pimentón de la Vera se dan cita para disfrutar de cada bocado, al tiempo que mojamos un poco de pan en tan apasionante salsa.

El punto que le da Marcos a los pescados, sobre todo en el salmonete, difícilmente lo encontramos en otros cocineros. En el siguiente plato, salmonete y puerro, le somete a un ligero confitado, consiguiendo mantener todo su sabor, y sobre todo, la personalidad que posee su piel.

Arroz con leche.

Arroz con leche.

Si vienes a Casa Gerardo, no puedes perdonar dos cosas. La primera es su fabada. Cada año me hago más adicto a ella. El punto que consigue de ‘les fabes’ que se deshacen en el paladar es majestuoso y el sabor que trasmite su compango (morcilla, chorizo y papada) es ilustre. El otro es su crema de arroz con leche requemada y que es el colofón a una inolvidable visita, que espero repetir el próximo verano. Enhorabuena.

Casa Gerardo. Carretera AS-19, km 9. Prendes (Asturias). Teléfono: 985 887 797.

Pedro G. Mocholí

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