El Porteño Asador Argentino, al más puro estilo gaucho

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Juan Zampieri, Antonio Muñoz, Sebastián Olivieri y José Muñoz.

Juan Zampieri, Antonio Muñoz, Sebastián Olivieri y José Muñoz.

La pasión que sienten los argentinos por todo aquello que rodea al mundo de la carnes, lo puedes vivir en el mismo momento que aterrizas en el aeropuerto de Ezeiza (Ministro Pistarini) y enfilas la autovía que te lleva al centro de Buenos Aires. En el trayecto puedes observar que en ambos lados encuentras a familias realizando el típico asado argentino y ofreciéndote que lo disfrutes. El asado forma parte de su ADN argentino y es rara la familia que no realiza uno los fines de semana junto a toda la familia. Es algo similar a lo que nos pasa a nosotros con la paella valenciana. Y forma parte de ellos, porque forma parte de su historia. Esta tiene un cronista de primera llamado Martín Fierro y relata con suma pasión, el mundo del gaucho y sus andanzas por la Pampa argentina, acarreando las reses a través de polvorientos caminos. El gaucho es el primero que disfrutó del asado y, gracias a él, el resto del país supo de la riqueza de toda la carne y sus diferentes cortes, algunos de ellos, muy desconocidos para nosotros.

Hace unos años, Juan Zampieri y Sebastián Olivieri abrieron en el barrio de Ruzafa el Asador Santelmo, en un claro recuerdo a uno de los barrios más populares de Buenos Aires.
En las propuestas que nos ofrecen, existe una perfecta armonía y una gran fiabilidad con las propias que puedes encontrar en los asadores típicos argentino cómo puedan ser La Brigada, Don Julio o La Cabaña Las Lilas. La buena marcha y la aceptación que han tenido animó hace unos meses a abrir un nuevo establecimiento, algo más céntrico. Y tuvieron suerte, pues por medio de un amigo común entre Sebastián y Francisco Matéu, propietario de Chez Lyon, se quedaron en traspaso el mítico restaurante de influencia francesa, evitando que cayera en manos de una franquicia.

Asasdo de tira.

Asasdo de tira.

En las propuestas que encontramos en la carta de El Porteño, manada por supuesto aquellas de influencias argentinas, destacando las que vienen en forma de empanadas argentinas. Unas empanadas rellenas de condumio y dónde la masa, apenas ofrece fermentación, por lo que son mucho más fáciles de digerir. El surtido es amplio y todas ellas se pueden compartir, gracias a su generoso tamaño. Espinacas, queso fresco y tomate seco. Impresionante la de setas, mozzarella, puerros y parmesano; o la de pollo con verduras y mozzarella. Destaca la de ternera estilo Tucumana, una empanada criolla de ternera, pero cortada a cuchillo, dónde encontramos un mayor sabor, y una más agradable textura. Estas empanadas las tomamos con un vino gallego; Lusco. Elaborado en las Rías Baixas, en concreto en la subzona del Rosal, que destaca por la frescura de su trago, y la evolución prolongada que hace de frutas cítricas, y que con posterioridad nos ofrece toques de hinojo, y flores blanca; uno de los mejores Rías Baíxas que encontramos en esta D.O. gallega. Un vino que acompaña con perfección y alevosía al queso provolone que se sirve de manera tradicional, acompañado de ají molido y orégano.

No falta un buen chorizo criollo (nuestra longaniza, pero más gorda), la morcilla vasca (que en su interior lleva frutos secos), y las mollejas de ternera al limón. Añadirles limón a las mollejas es muy típico de Uruguay, según me reconoce Juan, el socio de Sebas. Aquí en algunos asadores la suelen presentar con un poco de ralladura de limón, para contrarrestar la potencia de las mollejas. La cocina en El Porteño corre por la sabiduría y el conocimiento de saber hacer buenos asados de Antonio Muñoz y José Muñoz.

La oferta de carnes es muy variada, encontrando esos cortes tradicionales pampeños cómo son el vacío o la entraña. Yo sigo siendo un enamorado del asado de tira, la parte baja de la costilla de ternera, y que en Galicia se la conoce cómo churras. Llegados a la carne, hay que demandar un buen tinto, y Sebastián me recomienda un Beronia crianza del 2013, y vino que tiene toques que recuerda a los propios que encuentras en Argentina. Un vino este Beronia que destaca en nariz por los toques especiados, en ellos encontramos tabaco, algo pimienta negra y toques de chocolate, con algo de fruta roja muy madurada. En boca encontramos unos toques lácteos, y vainillas, propios de su paso por las barricas. Un vino que acompaña a esta carne tan suculenta. Del asado de tira, pasamos al Bife de ternera argentino o chuletón cómo le llamamos aquí. Una carne tierna, provenientes de terneras que no han pasado de los veinte meses que nos ofrecen una gran frescura, y los toques vegetales, propios de la alimentación recibida. Sebastián ha incluido en la carta, unas chuletas con una maduración que alcanza los 30 días, y que nos trasmite los toques leves de mineralidad.

En el apartado del dulce, soy un amante del dulce de leche, y nos lo presenta en rellenando a un panqueque. Cómo novedad, Sebastián nos presenta la chocotorta; una galleta de chocolate bañada en café Bailes, en mousse de dulce de leche; un postre cargado de dulce y dulzura.

Magníficas las propuestas argentinas que nos presentan en El Porteño. Transmiten con fidelización aquellas que disfrutas cuando visitas Buenos Aires; enhorabuena a Juan y Sebastián.

El Porteño. Calle En Llop, 4, Valencia. Teléfono: 655 916 897.

Pedro G. Mocholí

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