Javier Soriano y el Asador Monte Mayor: vuelven las jornadas sobre la carne carne

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Desde hace ya un tiempo, el mundo de la carne ha irrumpido con fuerza en la hostelería. Sin duda esta “segunda juventud” cómo yo a veces denomino al rebrote de ciertos productos o elaboraciones, viene precedido primero por la actividad de los ganaderos a la hora de criar a los animales, y a la importancia que dan a las distintas razas que ofrecen. En sintonía con ellos, aparece la segunda cuestión que no es otra que el interés de los hosteleros por ofrecer a sus clientes una completa oferta de carnes, algunas de ellas desconocidas con anterioridad. Desde hace ya varios años, Javier Soriano, propietario del Asador Monte Mayor, ha subido el listón y el nivel de sus carnes, ofreciendo una completa oferta en sus Jornadas sobre la Carne que comenzaron hace una semana.

Las carnes que nos ofrece Javier son de las razas Casina, Rubia Gallega Premium y Rubia Gallega y Ternera de Pasto de León, carnes que suministra Vacum, una empresa que posee sus animales en los montes leoneses y asturianos. Animales que pastorean en libertad, disfrutando de un excelso pasto y del ejercicio necesario para que la infiltración de la grasa en la carne trasmita sabor y jugosidad. El prestigio de Vacum queda reflejado en las dos medallas de Oro y una de Plata que ha conseguido este año en el World Steak Challenge, prestigioso concurso que se celebra todos los años en Londres y en el que participan más de 200 empresas. Vacum fue la única cárnica española que consiguió medallas. Las carnes premiadas fueron Solomillo Raza Casina (Medalla de Oro), Rib Eye de Raza Casina (Medalla de Oro) y Entrecot de Rubia Gallega con cruce con Casina (Medalla de Plata). Algunas de estas carnes han pasado por las parrillas del Asador Monte Mayor y han sido disfrutadas por su clientes. Animales que seguro han estado pastando con los que Javier nos ofrece en estas jornadas, que han sido maduradas hasta conseguir el punto óptimo de consumo y con ello el sabor y textura perfecta.

Cómo he comentado, las razas que vamos a encontrar en esta jornadas son la Casina, la Rubia Gallega Premium, Rubia Gallega y la Ternera de Pasto de León. Las carnes que nos ofrece Javier, disfrutan de unas maduraciones justas y concretas, y con ellas se consigue el punto inmejorable y del que el cliente disfruta doblemente, pues consigue que la textura sea dócil y el sabor prolongado. La Casina es de raza rústica, y la solemos encontrar en los altos escarpados disfrutando del pasto. Hace años era una variedad de gran interés, pues proporcionaba carne, leche y trabajo. Ahora ha quedado resignada a las dos primeras cuestiones, y con su leche se elabora el prestigioso queso Caín (D. O. propia). La Rubia Gallega se ha convertido en la reina de los prados españoles. Su presencia majestuosa así lo atestigua, y las carnes que produce, sin lugar a dudas, están consideradas cómo las mejores que podemos encontrar entre las razas españolas. En ambas razas, el marmoleo es rico y muy vistoso.

Otro aspecto fundamental es la parrilla, y la destreza que desarrolle su asistente. En el Asador Monte Mayor, esta responsabilidad recae en la experiencia que desarrolla Ángel Gutiérrez, que a pesar de su juventud, es un consumado parrillero. Las chuletas se dejan a temperatura ambiente antes del servicio, nunca la saca fría sino el centro se quedaría frio. Una vez llega la comanda, Ángel deposita la chuleta sobre las parrillas a escasos cm salándola para crear una capa que sellará y no dejará caer los jugos internos. Una vez hecha esa cara, realiza la misma acción con la otra. Una vez hecha ambas caras, la chuleta se sube varios cm manteniendo la temperatura y a servir.

Cómo acompañamiento, se sirven verduras, las cuales se elaboran también a la brasa. Entre las entradas que nos ofrece Javier, encontramos unos atrayentes tomates acompañados con ventresca de bonito y piquillo. También es rica la chistorra, el foie gras glaseado con manzana verde, o las gambas al ajillo.

Anchoas en salazón y un surtido de quesos artesanos de la Sierra Espadán (Almedijar), el calamar a la plancha o el pulpo acompañado por una delicada salsa de ajoarriero.

La mayoría de los postres son caseros, y yo siempre me pido los nísperos rellenos de turrón de Jijona con helado.

La bodega que nos ofrece Javier es variada y muy surtida, encontrando vinos de todas las D. O. españolas, destacando sobre todo las valencianas. Y me llama la atención la variedad y oferta que nos ofrece en tamaño Mágnum, un envase que tendría que tener una presencia mayor en las cartas de los restaurantes valencianos, porqué aquí, el tamaño si que importa.

En unas semanas, comenzaran las jornadas de ‘calçots’, que Javier cultiva en la huerta valenciana de Loriguilla. Felicidades.

Asador Monte Mayor. Ctra. Manises-Ribarroja km. 8. (Urbanización Montemayor). Telf. 961548081- 637823476. Manises (Valencia).

Pedro G. Mocholí

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