Una España muy gastronómica

| Gastronomía & Vinos |

Pin It

Hay dos momentos en el año en los que el españolito de a pie hace verdaderos encajes de bolillos para cuadrar su economía. El primero es durante la cena de Nochebuena en la que no hay mesa lo suficientemente grande para que quepan todas las vituallas y las delicatesen que queremos incluir en el menú. Una cena que, por fortuna, es la salvación o comodín de las comidas y las cenas de los siguientes días. La otra fecha son las vacaciones de verano, en las que el español intenta cuadrar la paga extra con los ahorros que ha ido acumulando a los largo del año y así poderlas prolongar y disfrutar hasta el último suspiro. En ambas situaciones su techo de gasto tiene un límite y, a diferencia de los últimos ministros de Economía (que tiran de deuda pública con gran impunidad), nosotros tenemos que cuadrar presupuestos y llegar hasta dónde nuestros ahorros nos lo permiten.

Marco Antonio García, de Mannix

Marco Antonio García, de Mannix

Yo este año quemé mis naves (metafóricamente hablando) en un inolvidable viaje a Chicago: se me presentó una oportunidad única de conocerla y la disfruté con mis queridos amigos Cristina, M.ª Dolores, Marcelo y Antonio. Así que este verano he tenido que recortar los días de asueto. Aunque sí es verdad que los he vivido con la intensidad gastronómica que siempre me caracteriza y puedo alcanzar. Y como viene siendo característico he repetido mi tradicional viaje al norte porque, además de disfrutar de una temperatura más placentera, disfruto de una gran gastronomía y del cariño de los muchos amigos que poseo en estas tierras.

Mi primera parada fue en Campaspero, donde se encuentra Mannix (Calle Felipe II. 30. Campaspero, Valladolid), un asador verdaderamente especializado en lechazo. Su propietario, Marco Antonio García, proviene de una familia de asadores y, sin duda, ha engrandecido, ofreciendo el mejor lechazo que se puede comer en Castilla-León. Conoce como pocos el producto y nos descubre sus secretos: “Hay tres claves fundamentales: la calidad, la temperatura del horno y la técnica”. Y hay que reconocer que su personalidad es arrebatadora y es consciente de ello cuando asegura: “Aso de oído, y escucho el chi, chi, chi”, un singular crepitar, muy propio en los hornos de asar. El resultado no puede ser más seductor, pues cuando parte el cuarto de lechazo antes tus propios ojos ves la mantequillosidad que transmite la carne que se deshace solamente con la mirada. Una primera capa crujiente, que explota en el paladar después del primer bocado, inundándolo de aromas lácteos y naturales. Los siguientes bocados sigues percibiendo los toques lácteos y la perfecta cocción que Marco Antonio realiza de todas sus carnes.

La chuleta de El Capricho.

La chuleta de El Capricho.

Otra clásico al que no fallo en mis últimos veraneos es El Capricho de José Gordón, en Jiménez de Jamuz. José ha ampliado sus propuestas carnívoras, encontrando un jugoso ‘roast beef’ elaborado con la picaña del buey. La picaña, por su sabor, es una de las partes más apreciadas del animal, a pesar de no estar en contacto con el hueso. Se encuentra en el inferior de su espalda, junto a los laterales de la espina dorsal. Las nuevas propuestas que completaron las entradas fueron el tiradito de lomo bajo con tartar de atún de almadraba; el tataki de llama de buey; y el tuétano a la brasa con tosta de paprika y pomelo rosado. No falta su inconmensurable guiso de ancas de rana, al que ahora le ha dado más gulosidad incluyendo un huevo de gallina de corral que se cuece con el propio calor de la cazuela de barro. Una veleidad gastronómica que recuerda al mítico Sento, cuando dejaba un par de huevos fritos en su inolvidable suquet. No faltó la majestuosa chuleta de buey; en esta ocasión fue de la raza Miñota. Algo más de un kilo para una carne jugosa de gran sabor y de matices minerales y lácticos. En esta ocasión, la maduración no fue muy extrema, pues la carne apenas llegaba a los 100 días. En mi última visita he notado un mejoría a la hora de asar y el equilibrio entre la superficie y el interior era perfecto. Si piensan en ir, no duden en reservar y hacerlo con tiempo. Los llenos son constantes.

Pedro y Marcos Morán, los responsables de Casa Gerardo.

Pedro y Marcos Morán, los responsables de Casa Gerardo.

Otra visita que me encanta realizar es la que me lleva a Prendes a saludar a la familia Morán en Casa Gerardo. Marcos continúa desarrollando una constante actualización de la cocina asturiana en la que la riqueza y frescura de los productos enriquecen los platos de manera sublime y apetitosa. Caviar, ostra y apio; salmón, manzana y café; cocochas, huevo y piparras… son algunas de las nuevas creaciones de Marcos, las cuales cohabitan con las más clásicas como son el cogollo a la crema; los chipirones de anzuelo; o su ya mítica fabada asturiana. De postre, nunca perdono su arroz con leche, el único arroz que tomo lejos de la Comunitat Valenciana.

Tengo claro que como criminal no llegaría muy lejos porque los últimos veranos siempre paso varios días en Novavila, el hotel de mi buen amigo José Luis Vilanova. Además de acogedor, está muy bien situado, lo que me permite realizar varias visitas a lo que yo llamo “la península de O’Grove”. Este año visité la bodega Lagar de Besada, donde María Siñeiro y su marido y enólogo David Ballesteros realizan unos maravillosos Rías Baíxas. También probé su Geleé de Baladiña, elaborado con uva albariño y que resulta ideal para acompañar con foie, quesos frescos y azules. Visita rápida a la cetaria de Laureano Oubiña, de dónde salen los mejores bivalvos que encontramos en los mejores restaurantes españoles. Y entre ellos se encuentra D’Berto, que pondrá punto final a mis vacaciones.

La cigala de D'Berto.

La cigala de D’Berto.

En D’Berto (Calle Tte. Domínguez, 84. O’Grove, Pontevedra), Berto y su hermana Marisol Domínguez año tras año mantienen un nivel de producto de gran calidad y han hecho de esta antigua churrasquería el mejor restaurante de producto que puedes encontrar en España. Con D’Berto murió aquel dicho que decía que Madrid era el mejor puerto de España. Hoy, si quieres comer algo único, sin duda tienes que venir a aquí. En su mostrador puedes encontrar lo mejor de las rías gallegas, elaborado con gran precisión. Como los berberechos que probé y que guardaban en su interior todo el sabor a mar, donde habían permanecido hasta que fueron recolectados y cocidos por Marisol con gran precisión. Al igual que la cigala (solo una), los camarones o las dos ostras Napoleón que tuve el acierto de pedir. Para finalizar, un poco de palometa roja a la brasa.

Fue solo una semana. Lo suficiente para seguir manteniendo, sin ningún tipo de ‘chauvinismo’, que en nuestro país es donde mejor se sigue comiendo y, por supuesto, veraneando. Y yo voy a seguir haciéndolo durante muchos años. Por lo menos, hasta que mi economía me lo siga permitiendo.

Pedro G. Mocholí

Ningún comentario aún.

Dejar un comentario

Mensaje