Juan Antonio Zaldúa, el prestigioso parrillero del País Vasco que le paró un penalti a Neeskens

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José Antonio Zaldúa.

José Antonio Zaldúa.

Entre los apasionados al mundo del fútbol de hoy día, pasa lo mismo que con los amantes del cine: creen que el más purista y mejor que existe es el que encontramos ahora en los estadios o en los cines, olvidando que en décadas anteriores encontramos en ambas disciplinas auténticos maestros que sin duda las han engrandecido. Por fortuna, en LAS PROVINCIAS Paco Lloret nos recuerda todos los domingos anécdotas y vivencias del Valencia C. F. que sin su frondosa y bien amueblada memoria quedarían en el mayor de los olvidos. En el mundo del fútbol, una de las salidas profesionales más comunes que encuentran los futbolistas es la hostelería y esa fue a la que se dedicó Juan Antonio Zaldúa, después de haber permanecido once temporadas bajo la disciplina del Athletic Club de Bilbao.

Tanto en su época juvenil en el Gernika como en su llegada al filial del Athletic, Juan Antonio presagiaba un futuro muy prometedor y halagüeño pero en su salto al primer equipo topó con un auténtico muro en forma humana llamado José Ángel Iríbar, el ‘Chopo’, portero que truncó su carrera profesional al relegarlo al banquillo de San Mamés. Aún así, en las seis temporada que estuvo en el primer equipo Zaldúa defendió la portería en 21 ocasiones y, a pesar del escaso bagaje, tuvo su tarde de gloria como ansía cualquier jugador. Y esta llegó un 1 de febrero 1976 jugando contra el Barça en el Camp Nou. Pitaba Borrás del Barrio, que condenó al Athletic con dos penales. Y fue el primero el que José Antonio atajó al entonces incuestionable Neeskens (por aquel entonces uno de los mejores lanzadores de penaltis del mundo, si exceptuamos a Panenka), pasando a la historia del fútbol español por haber sido uno de los pocos porteros que le paró un penal al jugador holandés.

En la temporada 79/80, Koldo Aguirre le llamó para fichar por el Hércules C. F. pero su maltrecha rodilla no estaba para seguir en activo y en un honroso gesto de gran profesional rechazó la oferta y colgó los guantes. Su padre era cocinero y la familia regentaba varios establecimientos hosteleros, por lo que se decantó por esta opción creando un asador: Zaldúa. El éxito de Zaldúa fue inmediato, posicionándose entre los mejores asadores del País Vasco y, por extensión, de España. La clave fue la gran calidad de las chuletas que ofrecía, unido a la meticulosa elaboración que Juan Antonio da a sus carnes. Él mismo elige los costillares, piezas nacionales que no superan los ocho años, a los que aplica unas maduraciones medias.

Estuve hace 20 años en el antiguo Zaldúa y el recuerdo de su chuleta es inolvidable. Una sensación, que volví a tener hace unas semanas en mi última visita a Baserri Maitea, el establecimiento en el que ha unificado el antiguo asador Zaldúa y las propuestas de cocina vasca más innovadoras. A la hora de asar, sigue manteniendo carbones de roble y encina (muy aromáticos). También utiliza coco prensado, que da color y una combustión más tranquila.

Sus carnes las elige él mismo y no le importa recorrer los distintos mataderos. Como me comentó cuando asestaba cortes a su chuleta, lo que busca “es la tersura”, que la carne después de haber pasado por las brasas, desarrolle una impecable jugosidad, algo esencial para disfrutar de ella y de toda la esencia que posee.

Baserri Maitea. Atxondoa, s/n. Forua. (Vizcaya). Tel. 946253408.

Pedro G. Mocholí

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