El ronqueo de Ca Joan

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Rafa Garrido, José Fuentes y Joan Abril.

Rafa Garrido, José Fuentes y Joan Abril.

No hace muchos años, en la costa levantina encontrabas varias almadrabas. Localidades como Benidorm, Xabia, Dénia o la Vila Joiosa lucían este enrejado de redes que se utilizan para la pesca de uno de los reyes del mar: el atún rojo. La almadraba es una técnica de pesca ancestral que llega con los árabes y que hoy en día en pleno siglo XXI todavía sigue vigente. El atún rojo o ‘Thunnus thynnus’ es un pescado que todos los años realiza un migración desde los mares del norte hasta el Mediterráneo, donde busca unas aguas más cálidas e idóneas para su desove. Cuando cruzan el peñón de Gibraltar, se acerca mucho a la costa para seguir alimentándose y allí le están esperando las almadrabas de Barbate, Conill de la Frontera, Zahara de los Atunes o Tarifa, entre otras. El atún entra en se laberinto de redes quedando capturado. Pasa una época de engorde y cuando coge el tamaño ideal llega a la gran piscina que han creado los barcos. Allí los grandes atunes son pescados e izados, trasladándose a tierra firme. Los meses más proclives son desde finales de marzo a mayo cuando las grandes nayas están repletas de atunes. Una actividad a la que se dedica toda la marinería de la zona, siendo el sustento de muchos de ellos. Su implantación en la gastronomía internacional ya supera a la que podemos encontrar en la cocina japonesa y ello ha hecho peligrar sus capturas, por lo que desde hace ya varios años, muchos atunes se crían en granjas creadas ‘ex proceso’ para ello. Allí son engordados, consiguiendo unos pesos muy superiores a los que ahora encuentras en alta mar. Otro de los aspectos que ha hecho que el valor del atún suba muchos enteros es el diferente valor que encontramos en sus distintas partes, las cuales vamos descubriendo en los diferentes cortes que podemos realizar. Y es aquí dónde los japoneses han sabido trasmitir a medido mundo la cultura del despiece, más conocida popularmente como ronqueo.

Tartar de atún con salsa ponzu.

Tartar de atún con salsa ponzu.

Se llama ronqueo porque es el ruido que crea la hoja del cuchillo cuando tropieza con la espina dorsal del animal y que en cierto modo recuerda al ronquido humano. Gracias al ronqueo, el maestro que maneja el cuchillo (en Japón se suele realizar con una catana) va sacando sus diferentes partes que van variando de precio y en la cocina se cocinan de diferente manera. Facera, mormo, morillo, contramormo, ventresca, solomillo, lomo, tarantelo, ijada, cola negra o blanca son las partes más preciadas, a las que podemos unir el corazón, el hígado o las propias huevas, las cuales son dedicadas al salazón.

Hace ya algunos años que Joan Abril a finales del mes de noviembre realiza un ronqueo al que invita a buena parte de sus clientes y así conozcan ‘in situ’ tan delicada y precisa actividad. Hace un par de años Joan confió a Pescados Garrido para que trajera el atún desde sus instalaciones de Barbate (Cádiz) y realizara en Ca Joan el ronqueo. Este año lo ha vuelto hacer y la semana pasada su camión refrigerado volvió a aparcar en el parking, y de él descendió un atún de unos 275 kilos. Y allí estábamos nosotros para observar con curiosidad cómo se realiza el ronqueo. Lo primero que se corta es la cabeza del animal y poco a poco, con la minuciosidad de un forense, el especialista va separando las distintas partes del atún, las cuales se reservan para servir los pedidos que ya están comprometidos.

Tataki de atún setas encurtidas y almendras macornas.

Tataki de atún setas encurtidas y almendras macornas.

Coincidiendo con el ronqueo, Joan organiza un menú que se elabora con las partes más apreciadas del atún. Para cocinar ese menú, en esta ocasión trajo a José Fuentes, cocinero del restaurante Kulto de Madrid, uno de los restaurantes más especializados en platos de atún que podemos encontrar en España. Toques ácidos y melosos en el tartar de atún con salsa ponzu de limón. El punto crudo de atún servido como tataki, y acompañado de una setas encurtidas y almendras marconas. Con una de sus partes más jugosas encontramos la carrillera de atún, aderezada del curry de pimientos del piquillo al fuego. La melosidad de todas las partes del atún es notable y para finalizar, José Fuentes nos ofrece un atún ‘guisao’ en jugo de setas y vino tinto. Un plato que no tiene orígenes marineros, pero que sorprende por el alto sabor que nos ofrece; un deleite al paladar. Tal fue el punto del atún y los ingredientes, que le pedí a Joan repetir el plato. La tarta cocida de queso fue el postre típico de la casa. Para acompañar, los vinos fueron Pazo de Seoane (D. O. Rías Baíxas), y Laia (D. O. Almansa).

Ca Joan. Partida de l’Olleta, 146. Altea (Alicante)

Pedro G. Mocholí

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