El nuevo Coque, a la conquista de Madrid

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El equipo de cocina de Coque, con Mario Sandoval y su hermano Rafael, sumiller.

El equipo de cocina de Coque, con Mario Sandoval y su hermano Rafael, sumiller.

Desde hace unos meses, el nuevo Coque ya está asentado en Madrid. Y bien asentado. Al frente de él encontramos a los hermanos Sandoval: Rafael, responsable de la bodega; Juan Diego, quien comanda la sala; y Mario, que continúa al frente de las propuestas gastronómicas. Si es verdad que Mario es la imagen y referencia de la casa, pero también lo son sus hermanos Rafael y Juan Diego. Los tres tienen el muy merecido reconocimiento de la gastronomía española, pues los tres son Premio Nacional en sus distintas ocupaciones. Si Mario lo es en el apartado de Gastronomía, Rafael lo es en Sumillería y Juan Diego lo consiguió en el apartado de Sala. Y con estos merecidos reconocimientos encontramos a Coque y todo lo que representa en un estado más que afinado y que, sin duda, nada tiene que envidiar al Coque que conocimos en Humanes. Es más, el nuevo Coque no ha perdido ni un ápice de la esencia que encontrábamos allí.

Guiso de boletus exults con pil pil de rocoto, piñones y angulas a la bilbaína.

Guiso de boletus exults con pil pil de rocoto, piñones y angulas a la bilbaína.

La carta del restaurante pasa por la manos expertas de Mario, que ha sabido mantener el espíritu inicial de la casa, dándole con el paso de los años una notable actualización. En ella están presente las nuevas tendencias que envuelven la cocina del siglo XXI. Mario ha sabido adaptarse a esas nuevas tendencias de elaboración y con gran conocimiento y refinamiento ha ido añadiendo nuevos productos a los menús que le han hecho ofrecer unos conseguidos menús en dónde la elaboración, la creatividad y su personalidad están muy presentes. Ecuanimidad en mesa, buscando ante todo uno de los mayores retos a los que se enfrenta un profesional. Y ese no es otro que el cliente salga satisfecho del restaurante. Una premisa que Mario y sus hermanos aprendieron de sus padres y que siguen al pie de la letra.

En las propuestas de Mario no se deja nada al azar, todo está consensuado y todo tiene un porqué y un sentido, el cual redondea el plato, transmitiendo la satisfacción que siempre nos proporciona el sabor. Mario se inició muy joven en cocina, su formación pasó por la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y de allí fue pasando por las mejores cocinas de la capital, Barcelona y el País Vasco. En su cocina brilla la cocina de autor, basada en su personalidad, y esos toques autodidactas que todo mago tiene en la chistera, y son capaces de sorprender al más escéptico. En sus menús hemos ido descubriendo esa personalidad, formada en la experiencia y en la reflexión. Y para ello, en sus platos reluce un producto de gran calidad, trabajado con la sensatez y el sentido común, y que respeta en todo momento el sabor propio, gracias a las concisas y precisas cocciones que les aplica, consiguiendo que el sabor se pronuncie, y las texturas se aseguren.

Cochinillo Sacado con su piel crujiente, al horno de leña y lechuga osmotizada.

Cochinillo Sacado con su piel crujiente, al horno de leña y lechuga osmotizada.

Cuando entras en el nuevo Coque, lo haces a un mundo mágico y, en cada uno de los espacios que vas recorriendo, caes rendido a un embrujo que te sorprende por la sutilidad e ingeniosidad que siempre encontramos en sus bocados. En el Bar nos ofrece un helado de Bloody Mary y un taco de sésamo negro, guacamole y foie. En la Bodega encontramos la vinificación de pan con embutido de toro y el macarrón de pimentón con torta cremosa. En la Sacristía, la uva de champagne Dom Perignon y la nube crujiente de cóctel de mimosa. Y los últimos aperitivos los tomamos en Cocina: cerveza de trigo Casimiro Mahou, espardeña a la brasa con gamba de cristal y ‘spanish omelette’ hidrolizada. En cada uno de los bocados que nos ofrecen hay un gran mimetismo con el espacio en que nos encontramos, prueba de esa inmensa reflexión de la que Mario es capaz de sorprendernos.

Esa misma personalidad la encontramos en el menú de esta temporada. Una personalidad que siempre está muy presente en su cocina. Un menú en el que sigue fiel a su filosofía, y que no es otra que ofrecer un producto de calidad y temporada, donde el sabor es el fiel compañero de viaje. En ese recorrido que supone su nuevo menú encontramos las distintas tendencias que podemos encontrar en los nuevos conceptos que vamos descubriendo. Influencias marineras: la gamba blanca con fritura de su cabeza y perlas de Palo Cortado. Las propias de la estación del año: el guiso de boletus con pil pil de rocoto (un toque picante que le trasmite frescor), piñones y angulas a bilbaína. Las nuevas sensibilidades que nos proporciona la gastrogenómica (la disciplina que busca recuperar los sabores originales de las verduras y frutas): las semillas picantes con kimchi de verduras y brotes orgánicos. La actualización: el foie con un escabeche oloroso con mango encurtido y piel de picantón crujiente. La perfección: un plato de gran complejidad cpmo son los ‘pulpets’ y el chipirón de anzuelo en su tinta con salsa tikka masala y encurtidos, gracias a esos puntos de cocción que le aporta a los cefalópodos. Destreza y conocimiento: al tratar el atún toro y al hacerlo en tres Secuencias, o con la ventresca con piparra, médula con caviar y parpatana glaseada. La sutilidad que ofrece en su particular mar y montaña cuando propone: las huevas de erizo de mar con guiso de callos a la madrileña y puré de pochas con curry verde. Y para finalizar, como no, su cochinillo lacado con su piel crujiente al horno de leche y lechuga osmotizada, al que le da un ligero toque de humo y lo hace, si cabe, más apetecible, consiguiendo un toque crujiente a su piel, difícil de encontrar y superar.

Rafa Sandoval y Mencia Morales, durante la sobremesa.

Rafa Sandoval y Mencia Morales, durante la sobremesa.

Escabeche de foie al oloroso con mango encurtido y piel de picantón crujiente.

Escabeche de foie al oloroso con mango encurtido y piel de picantón crujiente.

Un impecable Mario Sandoval que crece año a año en sensibilidad, sutileza y refinamiento, al tiempo que nos seduce con sus elaboraciones primorosas. Algo maravilloso sucede todos los días en Coque, y los Hermanos Sandoval son los más indicados para transmitírtelo. Felicidades.

Pedro G. Mocholí

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