La tarta de queso: a la conquista de paladares

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Paco Solaz, con su tarta de queso, elaborada por Ricard Camarena.

En el mundo de la gastronomía, igual que en el de la moda, la decoración o el arte, se mueve siempre por influencias o tendencias. Algunas de ellas son efímeras, mientras que otras permanecen entre nosotros por tiempo indefinido. La primera gran revolución que vivió la cocina española se dio a finales de la década de los 70, cuando algunos restaurantes –sobre todo, los vascos– se influenciaron por la llamada Nouvelle Cuisine, un concepto que marcaron los cocineros franceses en el que se buscaba un cierto refinamiento en los platos, reduciendo las raciones e intensificando mucho más su sabor y cuidando mucho la presentación.

El principio de los años 80 vino marcado por la influencia de las salsas, que cubrían la mayoría de los productos. En aquellos años era muy común ver en las cartas de los restaurantes las siguientes recomendaciones: entrecot en salsa de roquefort, solomillo con salsa de pimienta o lubina con salsa de eneldo o a las finas hierbas. Era un primer avance en nuestra particular revolución gastronómica que vio como, pasados unos años, aparecieron los primeros papillotes, una singular manera de cocinar al horno que, cómo no, provenía de Francia. El ‘papillot’ consiste en introducir en un papel de aluminio o sulfurado un pescado crudo –a poder grasoso; salmón o trucha– y varias verduras, acto seguido se cierra y se introduce en un horno cociéndose en su propio jugo. Tuvo bastante éxito durante una época debido a la aparición del salmón.

Los finales de los 80 vinieron marcados por la aparición del hígado de pato o de oca, el foie gras, y que aquí se quedó simplemente en foie. El foie hizo furor durante años, porque sí que es verdad que a principio se presentaba micuit o media cocción. Con la llegada del nuevo siglo, cocineros de primera fila como Andoni Aduriz o Josean Martínez Alija realizaron grandes creaciones con el hígado de pato, como hizo nuestro paisano Quique Dacosta con el cubalibre de foie, un aperitivo que sigue teniendo una gran demanda entre sus clientes. Pasados esos primeros e intensos años, el foie cayó en un cierto ostracismo, una sensación que poco a poco se está recuperando, produciendo lo que yo he denominado «la segunda revolución del foie».

Y si en el mundo del salado hubo una revolución de técnicas y de productos, no menos se vivió en el mundo del dulce en el que, cómo no, los primeros postres vinieron de Francia. El primer postre que rompió con el clasicismo imperante lo aportó Michel Bras y su ‘coulant’ de chocolate. Pocos fueron los profesionales que no incluyeron este postre en sus cartas. Tal fue el éxito y la demanda, que alguna empresa especializada en postres lo lanzó a nivel popular para que llegara a todos los hogares. Después llegó la torrija con helado de leche ahumada y su primer instigador fue, cómo no, Andoni Luis Aduriz en su Mugaritz. En Valencia aparecieron algunas torrijas; se solían empapar con horchata. Poco a poco, los quesos empezaron a aparecer en nuestras mesas, pero no comenzaron a ofrecerse en las entradas, sino en los postres. El primero que recuerdo que introdujo un queso en sus entradas fue Ferran Adrià a mediados de los años 90 cuando entre los aperitivos encontrábamos el corte de parmesano helado. Eran dos bocados, pero de una carga tan sápida que era imposible que yo no repitiera. También de aquella época es la galleta de parmesano, que hoy en día encontramos en muchos caterings, como muchas de las creaciones del maestro Adrià.

¿Y ahora, que plato es el más común?

En el mundo del salado viene muy marcado por la presencia de los ‘steak tartare’ y los ceviches. Pero en el mundo del postre o del dulce, sin lugar a dudas, es la tarta de queso la que se suele encontrar en muchos restaurantes. Los sabores que se suelen encontrar vienen marcados por los toques lácteos, en algunos casos encontrando punzadas ácidas y las notas propias del ‘Penicilium Roquefortis’.

Si que es verdad que la primera que probé fue hace unos seis años en Rausell (calle Àngel Guimerà, 61. Valencia), dónde doña Ana –excelente cocinera– dio el cambio del salado al dulce, encontrando en ella una formidables manera de seguir reivindicándose y ofreciéndola como una de las especialidades de la casa. Una tarta que José y Miguel siguen manteniendo.

En Valencia hay varias que merece la pena conocer varias. Entre ellas, la de Llisa Negra (calle Pascual y Genís, 10. Valencia). La otra tarta de queso que merece la pena probar la encontramos en Askua (calle Felip Garín, 4. Valencia). Ambas, junto a la de Rausell, son las más recomendables de la ciudad. También es muy recomendable la que ofrece Joan Abril en Ca Joan (partida de La Olla, 146. Altea, Alicante). Poco a poco Joan ofrece un completo menú basado en el producto elaborado a la brasa y, con este postre, sube muchos enteros su propuesta.

La última tarta de queso que he encontrado y me sorprendido ha sido en el Asador Alameda (plaza Félix Pizcueta, 1. Fuenmayor, La Rioja). Esther Álvarez es una consumada cocinera y a sus maravillosas croquetas de jamón, a sus espárragos y a sus manitas de cordero guisadas, hay que sumar esta genuina tarta de queso como una de las mejores que se puede encontrar en la gastronomía española.

¿Con que la acompañamos? Sin lugar a dudas, hay dos vinos con los que armoniza a la perfección: el Fondillón alicantino y el Oporto.

Si desea comer una porción y comerla con tranquilidad en su casa, sin lugar a dudas, la más responsable que he encontrado es la que ofrece Paco Solaz en sus palcos del Mercado Central –puestos 59 al 64–. A Paco se la elabora Ricard Camarena y hay que reconocer que se nota la mano de Ricard. Una gran cremosidad y al tiempo que una delicada textura.

Pedro G. Mocholí

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