Nacho Romero vuelve a Kaymus

| Restaurantes |

Pin It
Nacho Romero.

Nacho Romero.

Después de algo más de un año alternando las labores propias de su restaurante, y el asesoramiento de varios establecimientos en el centro histórico de Valencia, Nacho Romero, cocinero y propietario de Kaymus ha decidido volver a su restaurante y focalizar en él todas sus inquietudes. La primera acción que realizó fue una cena armonizada cócteles elaborados por su amigo Iván Talens (uno de los mejores cocteleros contemporáneos españoles), y el resultado no pudo ser más esperanzador, pues se colgó el letrero de “completo”.

Me pasé a verlos y a saludarlos, conchabándome Nacho para visitarlo, y conocer ‘in situ’ sus últimas propuestas. Siempre me ha gustado la cocina de Nacho, una mezcla de creatividad y evolución muy meditada. Creaciones ricas en producto de calidad, en el que se respeta el sabor. Esa fue una de las claves para seleccionarlo en la edición de Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2014. Para no enfriar la situación, me acerqué un par de días después para ver si seguía en forma. Y la verdad es que si. Ha vuelto con más fuerza e ilusión, convencido que tiene que apostar por su local, olvidándose de los posibles “cantos de sirena” que seguro que le van a llegar.

En sala encontramos a Rubén Robledo, hermano de David (sumiller del restaurante Sant Celoni, Madrid), que me sorprendió con una armonía basada en vinos blancos, algunos de ellos provenientes de pequeños productores de Jerez y Sanlúcar que acompañaron a la perfección a los platos de Nacho.

El menú comienza con unos aperitivos, a modo de bocado que son ideales para abrir el apetito. Equilibrio y elegancia en el Tomate con ventresca de atún y verduras escabechada, cebolla morada con su emulsión, que le aporta una jugosidad extra. Un escabeche suave que respeta la acidez del tomate y la grasosidad de la ventresca. Nacho es un enamorado de las ostras, aún recuerdo su Ostra rebozada con ensalada, y en el nuevo menú no falta. Ahora la presenta con una base de aguacate, lima, sopa de tomate verde, un toque de Mezcal y raíces de cilantro encurtidas. Lo acompaña con un cóctel creado por Iván, al que ha puesto de nombre “Nacho Romero”, y que nos recuerdo a una Margarita. Algunos de sus últimas creaciones tiene un toque fusión, y en el siguiente plato la encontramos: Ventresca de atún con queso, tomates confitados con soja y jengibre.

En la trayectoria de Nacho, ha habido varios productos que siempre han estado muy presentes en sus menús; la berenjena y la lubina han sido dos de ellos, y en el siguiente plato son los ingredientes principales: Berenjena con lubina. La berenjena la elabora a la llama (dándole el característico toque ahumado), la lubina marina. Para buscar contrastes al paladar, lo acompaña con un pate de lubina al curry y un turrón de cacahuete. Aunque lo presenta cómo una pizza, a mí me recuerda más a una coca; Pizza de albahaca, brócoli, burrata y salmón ahumado, y unas hojas de rúcula que le aportan una ajustada acidez.

Conocedor de mi pasión por la anguila y la casquería nos presenta Callos con anguila que denomina Cap i Pota (pata y morro de ternera), un plato que rebosa gelatinosidad, para que no nos sature, la acompaña con los toques frescos y picantes que le aportan el jengibre y el lemón grass. Para que la anguila guarde toda su grasa la ha laqueado. Remata el plato con hierbas frescas y cebolla morada, que ajustan a la perfección el equilibrio de los ingredientes.

Continuamos con un sabroso Gazpachuelo de merluza, y para finalizar un plato impecables: Lentejas con codorniz en escabeche. Un punto impecable de las lentejas, enriquecidas por la pechuga de codorniz de Las Landas, a las que Nacho le ha dado un toque ahumado.

De prepostre, nos presenta un sorbete de limón, elaborado con su albedo, pimenta coreana y polvo de su piel. Finalizando con una jugosa tarta de queso.

Alegra ver que Nacho sigue en forma y que no se ha descentrado. Sus inquietudes por ofrecer una cocina contemporánea, no solo se mantiene sino que se incrementa, manteniendo su compromiso con el producto y la calidad de los ingredientes que utiliza en su elaboración; felicidades.

Kaymus. Avenida Maestro Rodrigo, 44. Valencia. Tel. 963 486 666.

Pedro G. Mocholí

Ningún comentario aún.

Dejar un comentario

Mensaje